Song Thao Tôi uống trà hàng ngày nhưng không thể tự coi là mình ghiền trà. Đó là một thứ nước uống tốt. Không uống trà, uống thứ khác cũng được, nhưng không thích. Ăn xong một bữa ăn, uống một ly trà nóng, bụng dạ bỗng thấy yên ổn. Nhất là một bữa ăn ở tiệm Hoa, vốn nhiều chất mỡ, ăn xong mà chơi một ly nước trà, hình như mỡ màng trong miệng chạy đi đâu hết. Cái lối uống trà lấy lợi của tôi như vậy đã làm trà bị... xuống giá. Cứ như bắt một cô tiểu thư khuê các làm công việc của một tì nữ. Trà thuộc giòng dõi kênh kiệu hơn nhiều.
Chắc ai cũng đã từng nghe thấy cách uống trà trịnh trọng của người Nhật. Họ đã nâng nghệ thuật uống trà lên hàng... tôn giáo. Trà Đạo đã được hình thành từ thời Mạc Phủ Tướng Quân, thế kỷ thứ 15. Đây là một hình thức hướng tâm con người đi tìm chân, thiện, mỹ trong thế giới tĩnh tại và tự nhiên của tâm hồn. Nơi uống trà gọi là trà thất được dựng bằng gỗ, nằm giữa một khu vườn đầy hoa lá, được dẫn vào bằng những lối đi trải sỏi. Những người uống trà, được gọi là trà đồ, trước khi bước vào trà thất đã tự mình rũ bỏ hết cái thế giới ồn ào bon chen, nhập vào sự tĩnh lặng của tâm hồn, quên hết cả những phiền toái của cuộc nhân sinh.
Chỉ có uống trà mà con người có thể nhấc mình lên cõi thiền được chăng? Trong truyện ngắn “Uống Trà Đi” nhà văn Lâm Chương cho nhân vật tên Bi, chỗ thân tình của tác giả, người tu hành nơi một cái am nhỏ do ông tự dựng nên ở Gò Chùa trong tỉnh Tây Ninh, luận bàn một cách thú vị với tác giả về Trà Đạo.
“Anh Bi nâng chén trà đưa tôi. Trà mộc, pha loãng. Uống nhạt thếch, chẳng ra làm sao cả. Tôi nói với anh về kiểu cách uống trà của người Nhật. Họ coi cái việc uống trà là một nghệ thuật của hàng tao nhân mặc khách. Nghệ thuật này được nâng lên thành trà đạo, một triết lý sống cao nhã của các thiền gia. Nghe tôi nói, anh Bi mỉm cười, mắt ngó ra ngoài cửa sổ ngắm mây. Nhưng khi tôi dứt lời, ý kiến của anh làm tôi sửng sốt.
Anh bảo: “Nghệ thuật chỉ dành cho người làm nghệ thuật. Thiền gia mà quan trọng cái việc uống trà như một thứ trà đạo, lấy đó làm triết lý sống là loạn tâm. Đối với kẻ tu hành, uống trà chỉ đơn giản là uống trà mà thôi. Không câu nệ hình thức. Không rắc rối rườm rà.”
Tôi phản đối: ”Đã có bao nhiêu quyển sách bàn về vấn đề này rồi. Anh nói khác đâu được?”
Anh Bi bình tĩnh: “Sách là do con người viết ra. Thánh nhân viết còn lầm, huống hồ kẻ phàm phu. Đọc sách mà bị sách vở nhận chìm trong tư tưởng người khác, không phân biệt điều đúng điều sai, thà đừng đọc sách còn hơn.”
Tôi chưa tìm được lý do nào để phản bác lý của anh Bi.”
Tôi cũng chưa tìm được lý do nào để không thú vị với cái cách luận sự việc của... Thày Bi. Tôi vẫn muốn gọi nhà tu hành này một cách nghiêm túc hơn, nhưng trong suốt truyện ngắn này, tôi chẳng tìm được cái đạo hiệu Thích này Thích nọ của người mà tác giả gọi chỏng chơ là “anh Bi”. Có lẽ bởi vậy mà anh Bi gần với tôi hơn, chí ít là trong việc uống trà. Uống trà là... uống trà. Thế thôi. Chấm hết! Trà của tôi uống cũng đuểnh đoảng, cũng nhạt thếch như trà của “anh Bi”. Tôi uống trà cho cái bụng chứ không phải cho cái đầu. Uống trà cho cái đầu, mệt óc lắm. Nó như một nghi thức kênh kiệu đầy ước lệ. Như cách uống trà ở Anh chẳng hạn.
Người Anh chỉ biết tới trà bằng đường học lóm của người Hoa. Vào thế kỷ thứ 18, hải quân Anh đã chiếm được Hương Cảng, Thiên Tân, Thượng Hải, Quảng Châu... của Trung Hoa. Đi xâm lược người nhưng chính đoàn quân xâm lược đã bị trà... xâm lược lại. Họ khoái trà của Trung Hoa. Và họ đã nhập về Anh cách uống chất đắng này để trở thành một tập tục phổ biến ở vương quốc sương mù. Rất nhiều lần, số trà từ Trung Hoa chở về Anh không kịp khiến họ phải tổ chức nhiều cuộc đua gọi là Đua Trà bằng thuyền buồm để kịp thời chở các loại trà quý về Luân Đôn. Nữ Công Tước Bedford, tác giả quyển “Năm Giờ Uống Trà”, chính là người đã tạo ra phong trào uống trà vào buổi chiều tại Anh. Ngày nay, trong nhà của giới trung và thượng lưu Anh chúng ta sẽ dễ dàng bắt gặp những bàn uống trà được trang trí với khăn trải bàn mỹ thuật, bình hoa tươi và nhất là bộ bình trà làm bằng bạc hoặc sứ men Trung Hoa kiêu kỳ. Dân Anh uống trà đen trong khi dân Á Châu uống trà xanh. Tại sao lại có sự thay đổi... màu sắc như vậy?
Thực ra đây không chỉ là sự thay đổi màu sắc mà còn là sự thay đổi khẩu vị. Sự khác biệt là do thời gian ủ trà. Muốn tường tận chúng ta phải lòng vòng một chút, trở lại từ gốc rễ cây trà. Cây trà là một trong những cây thuộc họ Theacae, lá xanh, hoa màu trắng. Thường thì cây phải có 5 năm tuổi mới được coi là trưởng thành và có thể cho hoa lợi trong 25 năm hay lâu hơn tùy sự chăm sóc của nhà vườn. Cây trà thường có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện lợi cho việc hái trà người ta phải cắt tỉa thường xuyên để có chiều cao tối đa khoảng từ 1 thước tới 1 thước rưỡi. Khi những cây trà đã già thì có thể cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới. Với phương pháp này, cây trà có thể thọ được trăm năm một cách dễ dàng. Mùa hái trà là vào mùa xuân, khi cây đang xanh tốt. Lá trà hái về đem hong ngoài trời cho héo, sau đó đem ủ, sấy và biến chế làm trà sống. Tại Trung Hoa có các vùng sản xuất trà nổi tiếng như Giang Bắc, Giang Nam, Lĩnh nam, Vân Nam, Quý Châu, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Hồ Bắc, Chiết Giang, Giang Tô, Phúc Kiến... Tại Việt Nam nổi tiếng nhất là trà Thái Nguyên ở miền Bắc và trà Lâm Đồng ở miền Nam. Loại trà đen mà dân Hồng Mao ưa thích là loại trà khi hái về được ủ lâu nhất. Ủ ngắn nhất là các loại trà Nhật, Long Tỉnh, Bích Loa Xuân... Ủ trung bình có các loại Bạch Hào, Ngân Châm, Bao Chủng, Động Đình, Thiết Quan Âm, Vũ Di, Ô Long...
Để cho thêm mùi vị, trà được ướp các loại hoa như lài, ngâu, cúc, sói và nhất là sen. Ngày nhỏ tôi đã được coi mẹ tôi ướp trà sen. Vì quá nhỏ, tôi không thể nhớ được các công đoạn của một mẻ trà ướp sen nhưng tôi còn nhớ là phải kéo dài nhiều ngày. Tôi lõm bõm nhớ lại hình ảnh mỗi buổi sáng những gánh hoa sen thơm ngát được các chị hàng hoa mang tới nhà, căn phòng ướp âm u nóng với những lò than để sấy, những buổi cả nhà ngồi tuốt những nhụy sen trộn với trà, những lúc ngồi nhồi trà vào trong hoa rồi cột những cánh hoa úp kín vào nhau.
Hương vị ngát lừng của trà đã đưa trà lên cao. Thú uống trà đã được liệt vào hàng... quý tộc.
Trà đựng trong bình trí nhớ câm
Rót nghiêng từng ngụm nỗi đau thầm
Hòa chung cùng ngụm đau trời đất
Là mỗi ngày ta mỗi điểm tâm
(Mai Thảo)
Ăn uống cho ra điều ra nhẽ, ngoài ngài Tản Đà, chúng ta phải hỏi han tới nhà văn Nguyễn Tuân. Mà đụng vào cụ Nguyễn Tuân thì mệt lắm. Trong truyện ngắn “Những Chiếc Ấm Đất” cụ Nguyễn đã luận về trà. Nhân vật cụ Sáu trong truyện uống trà thì phải pha bằng nước giếng chùa Đồi Mai mới đúng cách. “Chùa nhà ta có cái giếng này quý lắm. Nước rất ngọt. Có lẽ tôi nghiện trà tàu vì nước giếng chùa nhà đây. Tôi sở dĩ không đi đâu xa được là vì không đem theo được nước giếng này đi để pha trà. Bạch sư cụ, sư cụ nhớ hộ tôi câu thế này: Là giếng chùa nhà mà cạn thì tôi sẽ cho không người nào muốn xin bộ đồ trà rất quý của tôi.” Bộ đồ trà của cụ Sáu là chiếc ấm Thế Đức màu gan gà. Thứ nhất Thế Đức gan gà/ Thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần. Ấm pha trà đã có thứ bậc đàng hoàng. Nhưng trà mới là “nhân vật” chính. Biết được trà là cả một công phu không phải ai cũng có được. Cái công phu của người ăn mày trong truyện của Nguyễn Tuân là một công phu... cổ quái.
“Hắn toàn vào xin những nhà đại gia thôi và cố làm thế nào cho gặp được mặt chủ nhân rồi có xin gì thì hắn mới xin. Có một lần hắn lần vào đến nhà giữa một nhà phú hộ kia, giữa lúc chủ nhân cùng một vài quý khách đang ngồi uống trà buổi sớm... Hắn gãi tai, tiến gần lại, tủm tỉm và lễ phép xin chủ nhân cho hắn uống trà tàu với! Mọi người tưởng hắn điên. Nhưng tại sao không ai nỡ đuổi hắn ra và còn gọi hắn lại phía bàn cho hắn nhận lấy chén trà nóng. Hắn rụt rè xin lỗi và ngỏ ý muốn được uống nguyên một ấm trà mới kia. Hắn nói xong, dỡ cái bị ăn mày của hắn, cẩn thận lấy ra một cái ấm đất độc ẩm. Thấy cũng vui vui và lạ lạ, mọi người lại đưa cho hắn mượn cả khay trà và phát than tàu cho hắn đủ quạt một ấm nước sôi, thử xem hắn định đùa với bọn họ đến bực nào mới chịu thôi. Hắn xin phép đâu đấy rồi là ngồi bắt chân chữ ngũ, tráng ấm chén, chuyên trà từ chén tống sang chén quân, trông xinh đáo để... Uống một chén thứ nhất xong, uống đến chén thứ nhì, bỗng hắn nheo nheo mắt lại, chép môi đứng dậy, chắp tay vào nhau mà thưa với chủ nhân: “Là thân phận một kẻ ăn mày như tôi được các ngài cao quý rủ lòng thương, thật kẻ tỳ tiện này không có điều gì dám kêu ca nữa. Chỉ hiềm rằng bình trà của ngài cho có lẫn mùi trấu ở trong. Cho nên bề dưới chưa được lấy gì làm khoái hoạt cho lắm”. Hắn lạy tạ, tráng ấm chén, lau khay hoàn lại nhà chủ. Lau xong cái ấm độc ẩm của hắn, hắn thổi cái vòi ấm rất kỹ lưỡng cất vào bị: thế rồi xách nón xách gậy, cúi lậy chủ nhân và quan khách xong hắn tập tễnh lên đường. Mọi người cho là một thằng điên không để ý đến. Nhưng buổi chiều hôm ấy, cả nhà đều lấy làm sợ tên ăn mày vì ở lọ trà đánh đổ tung vãi ở mặt bàn, chủ nhân đã lượm được ra đến mươi mảnh trấu”.
Tôi đã từng uống trà ở Đông Kinh, Hán Thành. Thì cũng là những căn phòng nho nhỏ, khách ngồi trên sàn ở Nhật Bản, ngồi trên ghế ở Đại Hàn, vừa uống vừa đàm đạo với bạn bè.
Chẳng có trà đạo trà điếc gì cả! Vị trà đậm chát kỳ thú. Nhưng đậm đến quắn đầu lưỡi là lần uống trà tại nhà anh bạn Hà Thúc Sinh tại Cali mươi năm về trước. Bữa đó trà còn theo tôi về phá giấc ngủ. Chỉ khác lần đầu đi uống cà phê buổi tối tại Saigon ngày vừa bước chân vào ngưỡng cửa Đại Học ở một điểm: có cái trần mùng mà nhòm cho qua đêm dài! Lần uống trà tại Hà Nội vào một đêm cuối năm giá lạnh hơn hai năm trước đây là một ê chề đến não lòng. Cô tiếp viên đưa ra một cái... ẩm đơn gồm mấy chục loại trà tối tăm mặt mũi. Toàn những tên thật kêu nhưng chẳng hé lộ cho ẩm khách một chút gì về... nội dung loại trà. Chỉ đại một cái tên, bát trà đưa ra có nắp đậy là một thứ nước nâu nâu đục ngầu, uống vào thì không hiểu phải vượt qua bao nhiêu cây số mới tới cái gọi là mùi trà được!
Trà Saigon ngày nay tôi lại chưa được nếm, chỉ nghe qua báo chí. Trong các quán trà có các loại trà cổ truyền như trà xanh, trà lài, trà sen, trà móc câu, trà cỏ ngọt, trà quế... dùng với bánh đậu xanh, bánh su sê, bánh in... Cũng có khi khách kêu uống các loại trà dược thảo như trà nhân trần, trà linh chi, trà tim sen, trà rong biển, trà đào, trà chanh, trà táo... Những loại trà này gọi là trà nhưng chẳng liên quan gì đến cây trà chính gốc. Ẩm khách không phải chỉ có các vị đứng tuổi mà còn có những khách trẻ kể cả những người ở ngoại quốc về. Họ cần một không gian trữ tình, một khung cảnh tĩnh lặng, một thời gian để tâm hồn lắng xuống. Anh Sĩ Hoàng, chủ nhân quán trà Điểm Một Thời rất nặng lòng với trà: “Tôi muốn mang đến một sự thuần Việt cao nhất có thể cho khách, Vì vậy, pha trà cần sự tỉ mỉ. Chỉ cần một sơ suất nhỏ chén trà sẽ không được như ý ngay. Ngoài việc chọn trà mộc và cách ướp hương cho các loại trà thì nước pha trà là điều quan trọng bậc nhất. Ông bà ta dùng giọt sương trên lá sen hay dùng nước mưa. Nhưng đến chúng ta thì loại nước đó cũng ô nhiễm rồi. Chỉ có dùng nước suối, nuớc khoáng để pha trà”.
Trà trong môi trường của chúng ta hiện nay hình như đã không chỉ là một cái thú mà là một cách ngừa bệnh. “Nhất nhật nhất trản trà / Lương y bất đáo gia”. Chỉ một chén trà mỗi ngày có thể nghỉ chơi anh tu bíp! Thật vậy, trà là một dược chất đa năng cho sức khỏe. Người ta uống trà để giảm chất béo vì trong trà có chứa các chất làm giảm lượng mỡ trong cơ thể con người. Theo nghiên cứu của một số nhà thảo dược học Trung Hoa thì lượng mỡ trong người một người uống trà trong vòng 10 năm thấp hơn 20% so với những người không uống. Nơi nữ giới sự giảm mỡ còn rõ ràng hơn: người uống trà giảm được đến 30% lượng mỡ trong cơ thể! Các nhà nghiên cứu Tây phương cũng đã nhảy vào vòng... trà. Tổng hợp trong 13 bản nghiên cứu đã được phổ biến, người ta đã ước lượng là những người uống từ 3 ly trà trở lên mỗi ngày có thể giảm được 11% nguy cơ bị bệnh tim. Những kết luận này đã khiến Hội Nghị American College of Cardiology Scientific Sessions năm nay phải đưa trà vào nghị trình thảo luận. Các nhà khoa học của Đại Học Arizona đã làm thí nghiệm cho thấy trà có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ngực, phổi, da và miệng. Họ cho một số tình nguyện viên có hút thuốc lá bị tổn hại DNA uống 4 ly mỗi ngày theo ba nhóm. Nhóm uống trà xanh, nhóm uống trà đen và nhóm uống nước lạnh. Kết quả cho thấy nhóm uống trà xanh đã giảm được sự tổn hại DNA. Chính những DNA tổn hại này đã dẫn các tế bào lành trở thành ung thư. Các nhà khoa học Anh và Tây Ban Nha vừa tìm ra hợp chất EGCG có trong trà xanh có thể ngăn chặn các tế bào ung thư phát triển bằng cách khống chế một enzyme đặc biệt gây bệnh ung thư. Họ cũng cho biết chất này chỉ là một trong số rất nhiều hợp chất chống ung thư có trong trà xanh. Khám phá này được coi là lần đầu tiên khoa học mới phát hiện ra một hợp chất xác định có tác dụng như thuốc chống ung thư, mở ra triển vọng chế tạo thuốc điều trị ung thư hiệu quả dựa trên cấu trúc các phân tử EGCG. Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng khuyên các phụ nữ không nên uống trà xanh trước và trong thời kỳ đầu mang thai vì trà xanh làm giảm hiệu quả của acid folic, một chất ngăn ngừa nguy cơ nứt đốt xương sống và rối loạn ống thần kinh ở trẻ.
Những lợi ích của trà cho sức khỏe con người đã đưa trà vào một loại thức uống khác. Nó không còn chỉ là một thú vui, một tập tục quý phái, một cái đạo. Nó đã bước xuống một nấc. Từ nấc vương giả nó đã hóa thân thành một người bạn ích lợi cho chúng nhân.
Ban sơ thế điệu phiêu bồng
Về sau rớt hột chùm bông quê nhà
Bây giờ một lúc uống trà
Ăn qua loa chút gọi là tái sinh
(Bùi Giáng)
Chắc ai cũng đã từng nghe thấy cách uống trà trịnh trọng của người Nhật. Họ đã nâng nghệ thuật uống trà lên hàng... tôn giáo. Trà Đạo đã được hình thành từ thời Mạc Phủ Tướng Quân, thế kỷ thứ 15. Đây là một hình thức hướng tâm con người đi tìm chân, thiện, mỹ trong thế giới tĩnh tại và tự nhiên của tâm hồn. Nơi uống trà gọi là trà thất được dựng bằng gỗ, nằm giữa một khu vườn đầy hoa lá, được dẫn vào bằng những lối đi trải sỏi. Những người uống trà, được gọi là trà đồ, trước khi bước vào trà thất đã tự mình rũ bỏ hết cái thế giới ồn ào bon chen, nhập vào sự tĩnh lặng của tâm hồn, quên hết cả những phiền toái của cuộc nhân sinh.
Chỉ có uống trà mà con người có thể nhấc mình lên cõi thiền được chăng? Trong truyện ngắn “Uống Trà Đi” nhà văn Lâm Chương cho nhân vật tên Bi, chỗ thân tình của tác giả, người tu hành nơi một cái am nhỏ do ông tự dựng nên ở Gò Chùa trong tỉnh Tây Ninh, luận bàn một cách thú vị với tác giả về Trà Đạo.
“Anh Bi nâng chén trà đưa tôi. Trà mộc, pha loãng. Uống nhạt thếch, chẳng ra làm sao cả. Tôi nói với anh về kiểu cách uống trà của người Nhật. Họ coi cái việc uống trà là một nghệ thuật của hàng tao nhân mặc khách. Nghệ thuật này được nâng lên thành trà đạo, một triết lý sống cao nhã của các thiền gia. Nghe tôi nói, anh Bi mỉm cười, mắt ngó ra ngoài cửa sổ ngắm mây. Nhưng khi tôi dứt lời, ý kiến của anh làm tôi sửng sốt.
Anh bảo: “Nghệ thuật chỉ dành cho người làm nghệ thuật. Thiền gia mà quan trọng cái việc uống trà như một thứ trà đạo, lấy đó làm triết lý sống là loạn tâm. Đối với kẻ tu hành, uống trà chỉ đơn giản là uống trà mà thôi. Không câu nệ hình thức. Không rắc rối rườm rà.”
Tôi phản đối: ”Đã có bao nhiêu quyển sách bàn về vấn đề này rồi. Anh nói khác đâu được?”
Anh Bi bình tĩnh: “Sách là do con người viết ra. Thánh nhân viết còn lầm, huống hồ kẻ phàm phu. Đọc sách mà bị sách vở nhận chìm trong tư tưởng người khác, không phân biệt điều đúng điều sai, thà đừng đọc sách còn hơn.”
Tôi chưa tìm được lý do nào để phản bác lý của anh Bi.”
Tôi cũng chưa tìm được lý do nào để không thú vị với cái cách luận sự việc của... Thày Bi. Tôi vẫn muốn gọi nhà tu hành này một cách nghiêm túc hơn, nhưng trong suốt truyện ngắn này, tôi chẳng tìm được cái đạo hiệu Thích này Thích nọ của người mà tác giả gọi chỏng chơ là “anh Bi”. Có lẽ bởi vậy mà anh Bi gần với tôi hơn, chí ít là trong việc uống trà. Uống trà là... uống trà. Thế thôi. Chấm hết! Trà của tôi uống cũng đuểnh đoảng, cũng nhạt thếch như trà của “anh Bi”. Tôi uống trà cho cái bụng chứ không phải cho cái đầu. Uống trà cho cái đầu, mệt óc lắm. Nó như một nghi thức kênh kiệu đầy ước lệ. Như cách uống trà ở Anh chẳng hạn.
Người Anh chỉ biết tới trà bằng đường học lóm của người Hoa. Vào thế kỷ thứ 18, hải quân Anh đã chiếm được Hương Cảng, Thiên Tân, Thượng Hải, Quảng Châu... của Trung Hoa. Đi xâm lược người nhưng chính đoàn quân xâm lược đã bị trà... xâm lược lại. Họ khoái trà của Trung Hoa. Và họ đã nhập về Anh cách uống chất đắng này để trở thành một tập tục phổ biến ở vương quốc sương mù. Rất nhiều lần, số trà từ Trung Hoa chở về Anh không kịp khiến họ phải tổ chức nhiều cuộc đua gọi là Đua Trà bằng thuyền buồm để kịp thời chở các loại trà quý về Luân Đôn. Nữ Công Tước Bedford, tác giả quyển “Năm Giờ Uống Trà”, chính là người đã tạo ra phong trào uống trà vào buổi chiều tại Anh. Ngày nay, trong nhà của giới trung và thượng lưu Anh chúng ta sẽ dễ dàng bắt gặp những bàn uống trà được trang trí với khăn trải bàn mỹ thuật, bình hoa tươi và nhất là bộ bình trà làm bằng bạc hoặc sứ men Trung Hoa kiêu kỳ. Dân Anh uống trà đen trong khi dân Á Châu uống trà xanh. Tại sao lại có sự thay đổi... màu sắc như vậy?
Thực ra đây không chỉ là sự thay đổi màu sắc mà còn là sự thay đổi khẩu vị. Sự khác biệt là do thời gian ủ trà. Muốn tường tận chúng ta phải lòng vòng một chút, trở lại từ gốc rễ cây trà. Cây trà là một trong những cây thuộc họ Theacae, lá xanh, hoa màu trắng. Thường thì cây phải có 5 năm tuổi mới được coi là trưởng thành và có thể cho hoa lợi trong 25 năm hay lâu hơn tùy sự chăm sóc của nhà vườn. Cây trà thường có độ cao tới hàng chục thước nhưng để tiện lợi cho việc hái trà người ta phải cắt tỉa thường xuyên để có chiều cao tối đa khoảng từ 1 thước tới 1 thước rưỡi. Khi những cây trà đã già thì có thể cắt ngang thân để mầm non nẩy chồi mới. Với phương pháp này, cây trà có thể thọ được trăm năm một cách dễ dàng. Mùa hái trà là vào mùa xuân, khi cây đang xanh tốt. Lá trà hái về đem hong ngoài trời cho héo, sau đó đem ủ, sấy và biến chế làm trà sống. Tại Trung Hoa có các vùng sản xuất trà nổi tiếng như Giang Bắc, Giang Nam, Lĩnh nam, Vân Nam, Quý Châu, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Hồ Bắc, Chiết Giang, Giang Tô, Phúc Kiến... Tại Việt Nam nổi tiếng nhất là trà Thái Nguyên ở miền Bắc và trà Lâm Đồng ở miền Nam. Loại trà đen mà dân Hồng Mao ưa thích là loại trà khi hái về được ủ lâu nhất. Ủ ngắn nhất là các loại trà Nhật, Long Tỉnh, Bích Loa Xuân... Ủ trung bình có các loại Bạch Hào, Ngân Châm, Bao Chủng, Động Đình, Thiết Quan Âm, Vũ Di, Ô Long...
Để cho thêm mùi vị, trà được ướp các loại hoa như lài, ngâu, cúc, sói và nhất là sen. Ngày nhỏ tôi đã được coi mẹ tôi ướp trà sen. Vì quá nhỏ, tôi không thể nhớ được các công đoạn của một mẻ trà ướp sen nhưng tôi còn nhớ là phải kéo dài nhiều ngày. Tôi lõm bõm nhớ lại hình ảnh mỗi buổi sáng những gánh hoa sen thơm ngát được các chị hàng hoa mang tới nhà, căn phòng ướp âm u nóng với những lò than để sấy, những buổi cả nhà ngồi tuốt những nhụy sen trộn với trà, những lúc ngồi nhồi trà vào trong hoa rồi cột những cánh hoa úp kín vào nhau.
Hương vị ngát lừng của trà đã đưa trà lên cao. Thú uống trà đã được liệt vào hàng... quý tộc.
Trà đựng trong bình trí nhớ câm
Rót nghiêng từng ngụm nỗi đau thầm
Hòa chung cùng ngụm đau trời đất
Là mỗi ngày ta mỗi điểm tâm
(Mai Thảo)
Ăn uống cho ra điều ra nhẽ, ngoài ngài Tản Đà, chúng ta phải hỏi han tới nhà văn Nguyễn Tuân. Mà đụng vào cụ Nguyễn Tuân thì mệt lắm. Trong truyện ngắn “Những Chiếc Ấm Đất” cụ Nguyễn đã luận về trà. Nhân vật cụ Sáu trong truyện uống trà thì phải pha bằng nước giếng chùa Đồi Mai mới đúng cách. “Chùa nhà ta có cái giếng này quý lắm. Nước rất ngọt. Có lẽ tôi nghiện trà tàu vì nước giếng chùa nhà đây. Tôi sở dĩ không đi đâu xa được là vì không đem theo được nước giếng này đi để pha trà. Bạch sư cụ, sư cụ nhớ hộ tôi câu thế này: Là giếng chùa nhà mà cạn thì tôi sẽ cho không người nào muốn xin bộ đồ trà rất quý của tôi.” Bộ đồ trà của cụ Sáu là chiếc ấm Thế Đức màu gan gà. Thứ nhất Thế Đức gan gà/ Thứ nhì Lưu Bội, thứ ba Mạnh Thần. Ấm pha trà đã có thứ bậc đàng hoàng. Nhưng trà mới là “nhân vật” chính. Biết được trà là cả một công phu không phải ai cũng có được. Cái công phu của người ăn mày trong truyện của Nguyễn Tuân là một công phu... cổ quái.
“Hắn toàn vào xin những nhà đại gia thôi và cố làm thế nào cho gặp được mặt chủ nhân rồi có xin gì thì hắn mới xin. Có một lần hắn lần vào đến nhà giữa một nhà phú hộ kia, giữa lúc chủ nhân cùng một vài quý khách đang ngồi uống trà buổi sớm... Hắn gãi tai, tiến gần lại, tủm tỉm và lễ phép xin chủ nhân cho hắn uống trà tàu với! Mọi người tưởng hắn điên. Nhưng tại sao không ai nỡ đuổi hắn ra và còn gọi hắn lại phía bàn cho hắn nhận lấy chén trà nóng. Hắn rụt rè xin lỗi và ngỏ ý muốn được uống nguyên một ấm trà mới kia. Hắn nói xong, dỡ cái bị ăn mày của hắn, cẩn thận lấy ra một cái ấm đất độc ẩm. Thấy cũng vui vui và lạ lạ, mọi người lại đưa cho hắn mượn cả khay trà và phát than tàu cho hắn đủ quạt một ấm nước sôi, thử xem hắn định đùa với bọn họ đến bực nào mới chịu thôi. Hắn xin phép đâu đấy rồi là ngồi bắt chân chữ ngũ, tráng ấm chén, chuyên trà từ chén tống sang chén quân, trông xinh đáo để... Uống một chén thứ nhất xong, uống đến chén thứ nhì, bỗng hắn nheo nheo mắt lại, chép môi đứng dậy, chắp tay vào nhau mà thưa với chủ nhân: “Là thân phận một kẻ ăn mày như tôi được các ngài cao quý rủ lòng thương, thật kẻ tỳ tiện này không có điều gì dám kêu ca nữa. Chỉ hiềm rằng bình trà của ngài cho có lẫn mùi trấu ở trong. Cho nên bề dưới chưa được lấy gì làm khoái hoạt cho lắm”. Hắn lạy tạ, tráng ấm chén, lau khay hoàn lại nhà chủ. Lau xong cái ấm độc ẩm của hắn, hắn thổi cái vòi ấm rất kỹ lưỡng cất vào bị: thế rồi xách nón xách gậy, cúi lậy chủ nhân và quan khách xong hắn tập tễnh lên đường. Mọi người cho là một thằng điên không để ý đến. Nhưng buổi chiều hôm ấy, cả nhà đều lấy làm sợ tên ăn mày vì ở lọ trà đánh đổ tung vãi ở mặt bàn, chủ nhân đã lượm được ra đến mươi mảnh trấu”.
Tôi đã từng uống trà ở Đông Kinh, Hán Thành. Thì cũng là những căn phòng nho nhỏ, khách ngồi trên sàn ở Nhật Bản, ngồi trên ghế ở Đại Hàn, vừa uống vừa đàm đạo với bạn bè.
Chẳng có trà đạo trà điếc gì cả! Vị trà đậm chát kỳ thú. Nhưng đậm đến quắn đầu lưỡi là lần uống trà tại nhà anh bạn Hà Thúc Sinh tại Cali mươi năm về trước. Bữa đó trà còn theo tôi về phá giấc ngủ. Chỉ khác lần đầu đi uống cà phê buổi tối tại Saigon ngày vừa bước chân vào ngưỡng cửa Đại Học ở một điểm: có cái trần mùng mà nhòm cho qua đêm dài! Lần uống trà tại Hà Nội vào một đêm cuối năm giá lạnh hơn hai năm trước đây là một ê chề đến não lòng. Cô tiếp viên đưa ra một cái... ẩm đơn gồm mấy chục loại trà tối tăm mặt mũi. Toàn những tên thật kêu nhưng chẳng hé lộ cho ẩm khách một chút gì về... nội dung loại trà. Chỉ đại một cái tên, bát trà đưa ra có nắp đậy là một thứ nước nâu nâu đục ngầu, uống vào thì không hiểu phải vượt qua bao nhiêu cây số mới tới cái gọi là mùi trà được!
Trà Saigon ngày nay tôi lại chưa được nếm, chỉ nghe qua báo chí. Trong các quán trà có các loại trà cổ truyền như trà xanh, trà lài, trà sen, trà móc câu, trà cỏ ngọt, trà quế... dùng với bánh đậu xanh, bánh su sê, bánh in... Cũng có khi khách kêu uống các loại trà dược thảo như trà nhân trần, trà linh chi, trà tim sen, trà rong biển, trà đào, trà chanh, trà táo... Những loại trà này gọi là trà nhưng chẳng liên quan gì đến cây trà chính gốc. Ẩm khách không phải chỉ có các vị đứng tuổi mà còn có những khách trẻ kể cả những người ở ngoại quốc về. Họ cần một không gian trữ tình, một khung cảnh tĩnh lặng, một thời gian để tâm hồn lắng xuống. Anh Sĩ Hoàng, chủ nhân quán trà Điểm Một Thời rất nặng lòng với trà: “Tôi muốn mang đến một sự thuần Việt cao nhất có thể cho khách, Vì vậy, pha trà cần sự tỉ mỉ. Chỉ cần một sơ suất nhỏ chén trà sẽ không được như ý ngay. Ngoài việc chọn trà mộc và cách ướp hương cho các loại trà thì nước pha trà là điều quan trọng bậc nhất. Ông bà ta dùng giọt sương trên lá sen hay dùng nước mưa. Nhưng đến chúng ta thì loại nước đó cũng ô nhiễm rồi. Chỉ có dùng nước suối, nuớc khoáng để pha trà”.
Trà trong môi trường của chúng ta hiện nay hình như đã không chỉ là một cái thú mà là một cách ngừa bệnh. “Nhất nhật nhất trản trà / Lương y bất đáo gia”. Chỉ một chén trà mỗi ngày có thể nghỉ chơi anh tu bíp! Thật vậy, trà là một dược chất đa năng cho sức khỏe. Người ta uống trà để giảm chất béo vì trong trà có chứa các chất làm giảm lượng mỡ trong cơ thể con người. Theo nghiên cứu của một số nhà thảo dược học Trung Hoa thì lượng mỡ trong người một người uống trà trong vòng 10 năm thấp hơn 20% so với những người không uống. Nơi nữ giới sự giảm mỡ còn rõ ràng hơn: người uống trà giảm được đến 30% lượng mỡ trong cơ thể! Các nhà nghiên cứu Tây phương cũng đã nhảy vào vòng... trà. Tổng hợp trong 13 bản nghiên cứu đã được phổ biến, người ta đã ước lượng là những người uống từ 3 ly trà trở lên mỗi ngày có thể giảm được 11% nguy cơ bị bệnh tim. Những kết luận này đã khiến Hội Nghị American College of Cardiology Scientific Sessions năm nay phải đưa trà vào nghị trình thảo luận. Các nhà khoa học của Đại Học Arizona đã làm thí nghiệm cho thấy trà có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ngực, phổi, da và miệng. Họ cho một số tình nguyện viên có hút thuốc lá bị tổn hại DNA uống 4 ly mỗi ngày theo ba nhóm. Nhóm uống trà xanh, nhóm uống trà đen và nhóm uống nước lạnh. Kết quả cho thấy nhóm uống trà xanh đã giảm được sự tổn hại DNA. Chính những DNA tổn hại này đã dẫn các tế bào lành trở thành ung thư. Các nhà khoa học Anh và Tây Ban Nha vừa tìm ra hợp chất EGCG có trong trà xanh có thể ngăn chặn các tế bào ung thư phát triển bằng cách khống chế một enzyme đặc biệt gây bệnh ung thư. Họ cũng cho biết chất này chỉ là một trong số rất nhiều hợp chất chống ung thư có trong trà xanh. Khám phá này được coi là lần đầu tiên khoa học mới phát hiện ra một hợp chất xác định có tác dụng như thuốc chống ung thư, mở ra triển vọng chế tạo thuốc điều trị ung thư hiệu quả dựa trên cấu trúc các phân tử EGCG. Tuy nhiên, các nhà khoa học cũng khuyên các phụ nữ không nên uống trà xanh trước và trong thời kỳ đầu mang thai vì trà xanh làm giảm hiệu quả của acid folic, một chất ngăn ngừa nguy cơ nứt đốt xương sống và rối loạn ống thần kinh ở trẻ.
Những lợi ích của trà cho sức khỏe con người đã đưa trà vào một loại thức uống khác. Nó không còn chỉ là một thú vui, một tập tục quý phái, một cái đạo. Nó đã bước xuống một nấc. Từ nấc vương giả nó đã hóa thân thành một người bạn ích lợi cho chúng nhân.
Ban sơ thế điệu phiêu bồng
Về sau rớt hột chùm bông quê nhà
Bây giờ một lúc uống trà
Ăn qua loa chút gọi là tái sinh
(Bùi Giáng)