on February 21, 2014 1:40 AM in Sức Khỏe / no comments
Fast food là một hiện tượng đặc thù trong xã hội ngày nay.
Chỉ riêng tại Hoa Kỳ cũng có trên 300.000 nhà hàng Fast Food các loại.
Vì sao kỹ nghệ nầy quá phổ biến như vậy?
Câu trả lời đơn giản là, ăn ‘fast food’ vừa ngon, vừa tiện, vừa nhanh và lại cũng vừa với túi tiền của mọi người.
Fast food ngày nay đã vượt khỏi ranh giới Bắc Mỹ để có mặt khắp cả năm châu bốn biển.
Fast Food đã trở thành một sắc thái tiêu biểu trong cuộc sống của chúng ta.
McDo Canada trả lời tất cả mọi thắc mắc của người tiêu thụ (Our food-Your questions): http://yourquestions.
Với lối quảng cáo hay khuyến mãi rất khoa học và táo bạo, thí dụ như mua một tặng một ‘buy one get one’ hay mua món nầy tặng thêm món khác, hoặc tặng phiếu ăn miễn phí, tặng phiếu đổ xăng, xổ số rút thăm như trúng quà thí dụ như những giải thưởng đáng giá cũng như những chuyến du lịch chẳng hạn…
Ngoài ra, họ cũng thường nhắm mục tiêu quảng cáo vào giới khách hàng trẻ tuổi và giới thiếu nhi, như tặng đồ chơi, hình tượng, posters mang hình các tài tử thần tượng hay các lực sĩ đương thời sáng giá… Và đôi khi họ cũng nhận bảo trợ các cuộc tranh tài thể thao cũng như các công trình có tính cách phúc lợi công cộng tại địa phương nầy nọ, vân vân…
Họ không ngừng nghiên cứu thêm những sản phẩm mới hấp dẫn hơn, mới lạ hơn…
Kỹ nghệ fast food được trang bị với đầy đủ các phòng thí nghiệm về dinh dưỡng thật tiên tiến. Họ có cả trung tâm nghiên cứu và huấn luyện nhân viên, nông trại để sản xuất nguyên vật liệu ngõ hầu để đáp ứng được hết các nhu cầu của thị trường đương thời.
Đọc đến đây chắc các bạn cũng đã hình dung được một vài tên tuổi đã nổi bật trong ngành kỹ nghệ thức ăn nhanh nầy rồi.
Fast food vào Viêt Nam qua cái nhìn của một nhà báo bên nhà
Một ‘Fast Food’ tiêu biểu không mấy xa nhà thờ Huyện Sĩ/Sài Gòn (photo NTC 2011)
“… Người thích hội nhập lại cho rằng, nhìn vào các thương hiệu nổi tiếng kia ai cũng thấy đó là minh chứng cho sự hội nhập của nền kinh tế nước nhà. Du khách vào đây, thấy các tên tuổi quen thuộc như McDonald’s hay Starbucks thì họ yên tâm hơn nhiều. Biết đâu chúng chính là ấn tượng tốt đẹp đầu tiên thu hút du khách hay nhà đầu tư khác?
Riêng tôi, quan sát cái quá trình thâm nhập thị trường Việt Nam của nhiều nhãn hiệu quốc tế trong mấy năm qua mới thấy họ tài. Ở nước ngoài, nhãn hiệu này có thể bị gán với chuyện kia (tránh thuế quá tài), nhãn hiệu nọ có thể dính tới chuyện khác (công nhân bị bạc đãi, nguyên liệu không đảm bảo vệ sinh…) nhưng qua Việt Nam tất cả đều đẹp đẽ, hoành tráng, chiếm vị trí bắt mắt và quan trọng nhất là họ bán được cái ý tưởng dùng sản phẩm của họ là hợp thời trang, đúng gu, là hiện đại, ít ra là cho giới trẻ…” (ngưng trích Bùi Vạn Phú – Con đường ‘Fast Food’ thesaigontimes.vn 15/2/2014)
Vidéo: McDonald’s VN ngày khai trương http://www.youtube.com/watch?
Bên trong một nhà hàng ‘Fast Food’ tại Sài Gòn (photo NTC 2011)
“… Sáng ngày 8/2 (từ 10 giờ sáng), cửa hàng này mở cửa 24/24 giờ để phục vụ khách hàng. Đây là cửa hàng đầu tiên tại khu vực Đông Nam Á được mở mới sau 22 năm của tập đoàn McDonalds.
Nằm trong một khuôn viên rộng gần 3,000 m2, nhà hàng McDonalds có tổng diện tích hơn 1,300 m2, với sức chứa hơn 350 chỗ ngồi và là nhà hàng thức ăn nhanh đầu tiên tại VN phục vụ suốt 24 giờ/ngày cùng dịch vụ mua hàng không cần đỗ xe (drive – thru)…” (ngưng trích – Vietbao.com).
Dân Pháp giảm ăn tiệm, thích thức ăn nhanh
“… Dân Pháp có truyền thống ăn tiệm… Nhưng sau mấy đợt suy thoái kinh tế, đa số đã chuyển sang ưa chuộng thức ăn nhanh kiểu Mỹ. Bảng thống kê của hãng khảo sát thị trường Gira Conseil cho thấy hiện nay 54% tổng thương vụ các tiệm ăn ở Pháp là thuộc các tiệm bán thức ăn nhanh như McDonalds, Burger King và Subway. Riêng năm ngoái, số đo thương vụ này tăng 14%. Một lý do nữa, giờ nghỉ để ăn trưa ở Pháp đã giảm từ 80 phút trong năm 1975 để giảm còn có 22 phút trong năm 2011, không đủ để ngồi cà kê ngoài tiệm ăn…” (ngưng trích – Vietbao.com 05/07/2013)
Mcdonalds làm cánh gà tăng giá
“… Không công ty McDonalds đưa một món ăn mới vào thực đơn, toàn bộ kỹ nghệ thực phẩm thấy ảnh hưởng liền. Khi McDonalds đưa quả táo vào thực đơn, liền trở thành công ty mua nhiều táo nhất tại Hoa Kỳ, khi đưa dưa leo vào món McWarp, liền ở vị trí dự kiến sẽ mua tới 6 triệu pounds (2.72 triệu tấn) dưa leo trong năm nay. Và bây giờ là cánh gà. Dự kiến hãng sẽ đưa lại món cánh gà chiên, và do vậy ước tính từ ngày 9-9-2013 tới hết tháng 11-2013 sẽ bán tổng cộng 250 triệu cánh gà. Đó là lý do, giá cánh gà bán sỉ cuối năm 2011 chỉ 99 cents/pound thế là đầu năm nay tăng tới hơn 2 đôla/pound, sau khi McDonlds loan báo thực đơn mới…” (ngưng trích – Vietbao Online 08/30/2013))
Mặt trái của fast food
Các nhà dinh dưỡng học đều nói rằng fast food tạo ra nhiều calories vì có chứa nhiều đường hay chất bột đường hoặc đường fructose, nhiều muối sodium, nhiều chất béo gồm chất béo bão hòa, cholesterol, triglyceride, v.v… và họ kết luận rằng ăn fast food thường xuyên rất có thể hại cho sức khỏe!
Để có một sức khỏe tốt, The American Heart Association khuyến cáo mỗi ngày chúng ta cần tổng số calories gồm thức ăn và thức uống đem vào là 2000 calories, trong số nầy năng lượng do chất béo tạo ra phải ít hơn 30%… Nên hạn chế số chất béo ăn vào không được hơn 70gr/ngày (1gr chất béo tạo ra 9 calories)… Muốn tính nhu cầu năng lượng thì lấy số cân nặng bằng pounds nhân cho 15 cho người năng hoạt động, và cho 13 nếu là người tà tà ít hoạt động… Cholesterol do thức ăn mang vào không được quá 300mg… Và nên biết rằng các chất bột đường (carbohydrate), đạm (protein) và chất béo (lipid, fat) đều tạo ra năng lượng calories.
Trên nguyên tắc, nếu số calories ăn vào nhiều hơn nhu cầu cần thiết thì sẽ dễ bị lên cân và mập phì ra. Muốn giảm cân thì phải ăn ít lại các chất kể trên cộng với phải vận động hay tập thể dục thường xuyên để đốt bớt số calories thặng dư.
*/ Đường – Chất bột đường (carbohydrate)
Đường (sucrose, saccharose, fructose HFCS) thường có nhiều trong bánh, kẹo, cà rem, chocolat và trong các loại nước ngọt có gaz. Trong sữa bò, đường là lactose, và đường của trái cây là fructose.
Chất bột đường là tinh bột có trong bánh mì, khoai tây và các loại pasta, v.v.
Về mặt năng lượng, mỗi 1gr đường hoặc chất bột đường đều tạo ra 4 calories… Mỗi lon Coca hay Pepsi 355ml, loại regular chứa lối 8 – 9 muỗng café đường và số năng lượng tạo ra là khoảng 180 calories.
Vấn đề quan trọng của fast food là những loại thực phẩm có chỉ-số đường-huyết (glycemic index hay GI ) quá cao… GI hay chỉ số đường huyết, tức vận tốc chuyển hóa của đường hay còn gọi là carbohydrate ra thành glucose để vào trong máu.
Một thức ăn có GI càng cao thì đường lượng trong máu (glycemia) càng tăng mau!
Trong fast food, những thực phẩm có GI cao là các loại đường cát – các loại bánh mì, các loại bánh làm từ bột quá trắng hay quá nhuyễn hoặc quá tinh chế – các loại nước ngọt như coca hay pepsi – các loại bánh biscuits hay cookies hoặc crackers – các loại chip – khoai tây chiên fries potatos – donuts, muffins và bagels…
Khi đường lượng tăng càng nhanh thì tuyến tụy tạng (pancreas) tiết càng nhiều Insulin để giúp đem glucose vào tế bào nhằm mục đích tạo năng lượng và để rút đường huyết xuống mức bình thường.
Ở bệnh tiểu đường loại II, tức bệnh chúng ta thường gặp nhất, tế bào đôi khi thay đổi… cái ‘ổ khóa’ nên cái ‘chìa khóa’ Insulin không thể mở cửa để đem đủ số glucose cần thiết vào trong tế bào. Glucose trong máu còn quá nhiều (hyperglycemia) nên tụy tạng vẫn phải tiếp tục tiết thêm mãi insulin (hyperinsulinism)… Tình trạng nầy càng trầm trọng hơn đối với những người đã bị mập phì sẵn cũng như đối với người ít chịu vận động và tập thể dục thường xuyên. Insulin, không những chỉ giúp đem glucose vào tế bào, mà nó cũng còn làm giới hạn việc loại bỏ chất béo trong cơ thể…
Ngoài ra, sau bữa ăn chất bột đường carbohydrate cũng kích thích cơ thể sản xuất ra chất enzyme lipoprotein lipase (LPL). Chất nầy có khuynh hướng làm gia tăng sự tích tụ và tồn trữ của mỡ.
*/ Đường fructose tự do ‘HFCS’?
Fructose tự do là dạng đường được cho thêm vào trong thức ăn thức uống để tạo vị ngọt. Người ta sử dụng đường fructose cao của sirop bắp (high fructose corn syrup hay HFCS)
Nước ngọt có gaz: chứa đường high fructose corn syrup (Internet)
Bạn có thể thấy trên phần ingredients của các nhãn hiệu những sản phẩm như Coca Cola, Pepsi Cola, 7 Up, Chocolate, Soda, Nutri bar và trong hầu hết các loại thức ăn thức uống ngọt đều có chữ HFCS, được cho thêm vào sản phẩm để tạo vị ngọt nhưng không có kèm theo những dưỡng chất khác để giúp vào tác động của sự chuyển hóa.
**Ảnh hưởng của đường fructose HFCS trên sức khỏe ra sao?
Một sự tiêu thụ bình thường fructose sẽ không có hại gì, nhưng ngược lại một sự thặng dư hay tiêu thụ quá tải đường fructose dưới dạng sirop bắp hay HFCS thì sẽ là nguyên nhân của nhiều thứ bệnh tật thí dụ như tim mạch, béo phì cũng như tiểu đường type 2.
Fructose được chuyển hóa tại đâu?
Fructose được chuyển hoá tại gan, một sự tiêu thụ quá nhiều fructose sẽ làm cho gan không chu toàn được nhiệm vụ tạo năng lượng và thay thế vào đó là sự tạo ra những chất mỡ xấu triglycerides và được thải vào máu. Và đây là nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch.
Được biết tại Québec, cụm từ ‘Glucose-Fructose’ được ghi trên nhãn hiệu để thay thế bằng tên ‘Hight fructose corn syrup HFCS’.
*/ Muối Sodium
Hằng ngày chúng ta đều cần một lượng muối tối thiểu để thay thế và bù đắp lượng muối hay sodium đã được cơ thể sử dụng trong công việc biến dưỡng của nó. Đây là muối ăn sodium chloride mà chúng ta dùng để nêm nếm đồ ăn hàng ngày.
Nhu cầu sodium của cơ thể là từ 1000-3000mg/ngày, tương đương 1/2 -1 muỗng café muối bọt. Muối bếp chứa 40% sodium… Sodium không những chỉ có ở muối ăn mà thôi, chúng còn có thể hiện diện dưới dạng muối ẩn trong các loại thực phẩm biến chế theo lối công nghiệp thí dụ như trong thịt nguội hay trong đồ hộp như sodium benzoate… Sodium nitrite tìm thấy trong sausage, hot dog, smoked meat, salami, lạp xưởng… Ngoài ra, còn có Sodium acid pyrophosphate, Sodium bicarbonate (bột nổi để làm bánh, baking powder), Sodium phosphate và Monosodium glutamate (MSG) tức là bột ngọt, vân vân.
Ăn nhiều muối quá có thể có hại cho tim, cho thận và có thể làm gia tăng áp suất động mạch và dễ đưa đến tai biến mạch máu não.
*/ Chất béo bão hòa (saturated fat)
Thực phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa là nguyên nhân làm gia tăng lượng cholesterol trong máu, làm xơ cứng động mạch (atherosclerosis), làm tăng áp huyết, làm tắc nghẽn mạch vành nuôi tim và sau cùng đưa đến các bệnh chứng về tim mạch như làm đau thắt ngực (infarctus) hay gây tai biến mạch máu não.
Chất béo bão hòa là chất béo xấu…Loại nầy thường có nhiều trong thịt, mỡ của các loài động vật và trong bơ sữa.
Thực vật chứa rất ít chất béo bão hòa ngoại trừ dầu dừa (coconut oil), nước cốt dừa (coconut cream, coconut milk) và dầu cọ (palm oil) đều có chứa một tỷ lệ chất béo bão hòa thật là cao. Hãy cẩn thận đối với ba loại chất nầy.
Combo BigMac+Fries+Coke (Photo internet)
*/ Cholesterol
Đây cũng là một loại chất béo.
Cholesterol không tạo ra năng lượng. Nhiệm vụ của cholesterol là giúp tạo ra những hormons (estrogen, androgen, progesteron, cortison…).
Cholesterol cần thiết cho hoạt động của hệ thần kinh, cho sự thành lập màng tế bào, cũng như cho việc sản xuất ra các muối mật giúp cho sự tiêu hóa.
Phần lớn 80% cholesterol do gan sản xuất ra, phần còn lại do thực phẩm gốc động vật đem vào từ bên ngoài.
Cholesterol có nhiều trong thịt, mỡ, da gà, trong đồ lòng như tim, gan, bao tử, thận, óc; trong cá, tôm, tép, cua, sò; trong lòng đỏ hột gà; trong sữa bò, bơ, fromage, crème, vân vân.
Chất béo bão hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm nhiều cholesterol và làm tăng hàm lượng chất nầy trong máu.
Ở người có sức khỏe tốt thì cơ thể có thể tự điều tiết sự sản xuất cholesterol và giữ hàm lượng cholesterol ở mức độ bình thường.
Trong máu, cholesterol được vận chuyển bởi hai loại lipoprotein. Nếu được vận chuyển bằng loại lipoprotein có tỷ-trọng cao thì được gọi là high density lipoprotein (HDL), đây là cholesterol tốt. Ngược lại, nếu được lipoprotein có tỷ-trọng thấp thì được gọi là low density lipoprotein (LDL) và đây là một loại cholesterol xấu.
Một tỷ lệ cholesterol xấu LDL quá cao là một trong nhiều nguyên nhân đưa đến tình trạng nghẽn mạch và các bệnh chứng về tim mạch nói chung… Còn cholesterol tốt HDL giúp vào việc vận chuyển cholesterol xấu từ mạch máu để đem bớt về gan.
*/ Triglyceride
Cũng là một loại chất béo rất cần thiết cho cơ thể và là nguồn năng lượng chính yếu được dự trữ trong các mô mỡ. Trigyceride phần lớn do thực phẩm mang vào và phần còn lại do cơ thể tự tổng hợp qua tiến trình chuyển hóa năng lượng.
Trong máu, triglyceride được một loại lipoprotein có tỷ-trọng thật thấp chuyển vận, đó là VLDL (very low density lipoprotein).
Cũng như chất béo bảo hòa, triglyceride là một loại lipid rất xấu… Nếu hàm lượng triglyceride cao trong máu sẽ dẫn đến các bệnh về tim mạch…
Bánh, kẹo ngọt, đường và rượu đóng vai trò quan trọng trong việc làm tăng triglyceride trong máu…
Vận động và tập thể dục thường xuyên sẽ làm giảm triglyceride và cholesterol xấu xuống và đồng thời cũng giúp làm tăng cholesterol tốt lên.
*/ Chất béo Trans (trans fat)
Kỹ nghệ thực phẩm và bánh kẹo thường sử dụng những loại dầu thực vật đặc biệt trong việc sản xuất. Các dầu nầy được cho thêm hydrogen qua phương pháp hydrogenation, nhằm mục đích đem chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hoặc thể rắn chắc.
Đặc điểm của dầu hydrogenated là giúp cho món hàng không bị tươm mỡ mà còn tươi ráo để hấp dẫn người tiêu thụ. Phương pháp hydrogenation đã làm sản sinh ra một loại chất béo không bão hòa rất xấu, đó là trans fat.
Nếu các bạn thấy trên nhãn hiệu sản phẩm có đề những câu như ‘Shortening’, ‘Hydrogenated’, ‘Partially hydrogenated vegetable oil’ thì chắc chắn là sản phẩm có chứa cả khối trans fat trong đó rồi.
Trên nhãn hiệu dinh dưỡng (Nutrition Facts) chúng ta thường thấy có ghi total fats (tổng số chất béo ), saturated (chất béo bảo hòa), cholesterol, monounsaturated (chất béo không bảo hòa dạng đơn thể, có nhiều trong dầu olive hay dầu canola hoặc colza) và polyunsaturated (không bảo hòa dạng đa thể, có nhiều trong dầu hoa hướng dương sunflower hay dầu đậu nành soya hoặc dầu bắp)…
Tại Canada, bắt đầu từ năm 2006, chất béo Trans phải được ghi trên nhãn hiệu sản phẩm.
Trans fat có rất nhiều trong bánh ngọt, donuts, muffins, trong các loại kẹo, chocolat, chips, cookies, crackers, bánh mì croissant, peanut butter, và cả trong margarine loại cứng được làm từ dầu hydrogenated vegetable oil, vân vân,
Chất béo bảo hòa và trans fat, cả hai đều là những chất béo rất xấu…
Chất béo không bão hòa (unsaturated) có nhiều trong các loại dầu thực vật, được xem như những chất béo tốt!
McDo chiên khoai tây bằng dầu gì?
Đây là một “bí mật quân sự”
McDo có trả lời vấn đề nầy trên trang mạng của họ.
http://www.mcdonalds.com/us/
= Sử dụng loại dầu nào? What oil do you cook with?
McDo sử dụng dầu ăn Canola pha trộn
Tại Hoa kỳ, tất cả các món chiên đều 0 grams trans fat cho mỗi phần chuẩn (per serving).
Đó bao gồm các món khoai tây chiên French fries, Hash Browns, all no-grilled chicken choices và Fillet-O-Fish.
= McDo có sử dụng dầu đậu phọng hoặc dầu đậu nành để trộn salade hay không?
Chúng tôi dùng dầu canola có pha trộn với chút ít dầu đậu nành.
= McDo có chiên tất cả các loại thịt khác nhau trong cùng một bể dầu hay không?
Không, các món chiên nấu thí dụ như thịt gà và cá đều dược chiên trong những bể dầu riêng biệt.
Gà rán KFC + bonus 2 lít Pepsi (photo internet)
‘Fast food’ hay ‘Junk food’
Junk food hay tạp phẩm (?) là danh từ người ta thường dùng để gán cho các loại thức ăn và thức uống vô bổ vì chúng chứa toàn là calories rỗng (empty calories). Nét chính của junk food là nhiều đường (bánh, kẹo, chocolat), nhiều mỡ dầu, nhiều hóa chất bảo quản, nhiều muối (chip), nhiều gaz (pepsi, coke, soda…) nhưng lại chứa rất ít hoặc không có các chất xơ, chất khoáng và vitamins.
Thật ra rất khó phân biệt ranh giới giữa junk food và fast food.
Junk food có thể là fast food và ngược lại.
Xã hội Âu Mỹ ngày nay đã bị fast food và junk food tràn ngập khắp mọi nơi mọi chỗ.
‘Fast food’ hay ‘Slow food’
Phong trào Slow food (thức ăn chậm) đã được khởi xướng lên đầu tiên ở bên Ý vào năm 1989. Ngày nay, phong trào nầy đã lan rộng khắp thế giới. Phương châm của họ là “Ê! Hãy chậm chậm lại nào / Stop, slow down”. Hàm ý nói hãy sống cho thoải mái, cho chậm rãi để có thì giờ thưởng thức đúng mức hương vị các món ăn thuần túy của quê hương chính gốc.
Đối với Tây phương, họ kêu gọi mọi người nên trở về nguồn với những món ăn chế biến từ những nguyên vật liệu nuôi trồng theo lối thiên nhiên không có trụ sinh và hóa chất nào cả. Họ hô hào mọi người hãy tẩy chay fast food, vì chúng chỉ là sản phẩm của kỹ nghệ mà thôi.
Họ còn cho rằng, fast food đã tước mất cái gu, cái tính chất riêng biệt ở mỗi cá nhân chúng ta… Thật vậy, ăn một cái Big Mac ở New York, ở Montréal, ở Paris hay ở Sài Gòn cũng chẳng có chi khác cả… Trên lý thuyết thì ‘slow food’ cũng có lý, nhưng không thực tế vì nó có vẻ mơ hồ quá!
Có ai dám cam đoan ‘slow food’ là những món ăn hoàn toàn tinh khiết và tốt cho sức khỏe đâu!
Mỡ, dầu, đường, muối, nếu bị lạm dụng thì dù là ‘fast food’ hay ‘slow food’ chúng đều nguy hại cho sức khỏe y chang như nhau cả!
Vấn đề quan trọng nhất là làm sao thay đổi được cách sống hay nếp sinh hoạt của mọi người cũng như phải làm thể nào để họ thay đổi cách suy nghĩ để có ý thức hơn trong vấn đề ăn uống!
Đó cũng chẳng phải là một chuyện dễ dàng đâu!
Tham thực thì cực thân
Tại Hoa Kỳ, cứ bốn người thì có một người mập phì.
Tình trạng nầy càng đáng ngại hơn ở giới trẻ, từ 20 năm nay số trẻ em mập đã tăng lên gấp đôi.
Cơ quan Y Tế Quốc Tế (WHO) gọi hiện tượng nầy là ‘dịch mập phì’… Một số bệnh ngày xưa chỉ thấy ở người lớn như bệnh tiểu đường loại II, nay cũng thấy xuất hiện ít nhiều ở trẻ nhỏ.
Mọi người đều cho rằng chính fast food là một trong những nguyên nhân gây mập phì. Thật vậy, fast food đã làm cho con người ghiền cái ngọt lẫn cái béo.
Các khẩu phần fast food bán ra không ngừng gia tăng khối lượng và kích thước thêm lên mãi để trở thành quá khổ supersize để chiêu dụ, để khuyến mãi cũng như mua những phần thức ăn nầy có lợi hơn về giá cả so với những phần bình thường, thí dụ mua một combo gồm ‘BigMac+Coke+Fries’ có lợi hơn là mua riêng rẽ từng món một, hay mua một Pizza Xtra Large+tặng chai 2lít Pepsi+món hàng được đem giao tận nhà, vân vân và vân vân.
Bạn đi cinéma, chỉ được quyền đem vào rạp hát những thức ăn thức uống do chính họ bán ra ngay tại cửa rạp mà thôi, mà món nào món nấy chẳng hạn như thùng bắp rang popcorn đầy bơ và bự tổ chảng thấy mà phát ớn, phát sợ luôn.
Người tiêu thụ riết rồi củng quen mắt với những món fast food khổng lồ nầy và thấy chúng cũng… bình thường mà thôi.
Ăn nhiều và ăn thường xuyên thì dễ mập và dễ bệnh thì cũng dễ hiểu mà thôi!
Thế nào thì gọi là mập phì?
Công thức BMI (body mass index):
BMI = Cân nặng kg / [(chiều cao tính bằng cm) x (chiều cao tính bằng cm)] x 10,000
Ở người trưởng thành:
BMI = 18.5 – 24.9 tốt, bình thường (normal)
BMI = 25 – 29.9 thừa cân, dư kí, mát da mát thịt (overweight)
BMI = trên 30 mập phì (obesity)
BMI = dưới 18.5 ốm quá, thiếu cân, suy dinh dưỡng (underweight)
BMI chỉ cho chúng ta một ý-niệm tương đối về tình trạng mập ốm mà thôi.
Một lực sĩ vai u thịt bắp có thể có cùng trị số BMI như một người bình thường, nhưng chúng ta không thể đánh giá sức khỏe của họ giống nhau được, vì tỷ lệ phân bố chất mỡ trong cơ thể của họ khác biệt nhau.
Tỷ lệ mỡ trung bình của nam là 18% – 22% và của nữ là 20% – 27%. Nếu tỷ lệ nầy vượt trên 25% ở đàn ông và trên 30% ở đàn bà thì không tốt, có nhiều nguy cơ bệnh tật.
Ngoài ra cũng có thể sử dụng tỷ lệ đo vòng eo và vòng mông (WHR-Waist Hip Ratio). WHR phải dưới 0.85 ở các bà và dưới 0.95 ở các ông. Chỉ số nầy càng lớn thì nguy cơ các bệnh về tim mạch, bệnh về áp huyết, bệnh tai biến mạch máu não cũng như bệnh tiểu đường, v.v… càng cao.
Mập bụng, còn gọi là bụng bia, bụng thùng nước lèo to và có dạng trái táo (apple shape) nguy hiểm hơn mập ở mông và đùi có dạng trái lê (pear shape).
Các ông thường mập theo dạng trái táo còn các bà thì thường mập kiểu trái lê.
Theo thống kê, bệnh mập phì hằng năm đã giết hại vào khoảng 300.000 người tại Hoa Kỳ đồng thời nó cũng kéo theo một y-phí tốn khoảng 100 tỉ dollars/năm…
Được biết có khoảng 13% trẻ em sống tại Mỹ Quốc đều bị mập phì.
Một hai năm về trước, một số người mập ở Hoa Kỳ đã lôi các nhà hàng nổi tiếng trong lãnh vực fast food ra tòa để mong xin được bồi thường thiệt hại. Nhưng chuyện cũng không có kết quả vì tòa án đã bác bỏ lời buộc tội của họ.
Kỹ nghệ fast food quả thật rất ư là mạnh. Một dự luật đã được họ vận động để đệ nạp lên thượng viện Hoa Kỳ nhằm mục đích miễn trách nhiệm cho kỹ nghệ fast food về tình trạng mập phì trong xã hội. Lý luận của giới nầy là họ chỉ đáp ứng lại luật cung cầu mà thôi. Người tiêu thụ có tự do và toàn quyền quyết định những gì mình nên ăn.
Nhà hàng McDo cũng có chủ trương giúp khách hàng trong việc lựa chọn những món ăn một cách sáng suốt. Tại mỗi địa điểm McDo đều có phổ biến bản tài liệu về thành phần dinh dưỡng của tất cả các món ăn và thức uống cũng như của các nguyên vật liệu đã được sử dụng. Họ cũng có bán những menu nhẹ (Light, healthy…) ít mỡ, ít đường cho những ai quan tâm đến sức khỏe.
Nutrition Fact (tất cả các món ăn và thức uống bán trong tiệm McDo!)
http://www1.mcdonalds.ca/
Sự chuyển biến của ngành fast food
Nhận thấy dân chúng càng ngày càng nhạy cảm đối với vấn đề ăn uống nên kỹ nghệ Fast Food cũng phải chuyển biến theo nhận thức mới của người tiêu thụ.
Nhan nhãn người ta thấy xuất hiện những mỹ từ mới trong menu như: Santé, Healthy, Light, Low fat, Low carb (chứa ít chất bột đường), Low calories, Diet, Cholesterol free, Bio, Organic (thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu được nuôi trồng một cách thiên nhiên, không có dùng trụ sinh hoặc hóa chất), no GMO, Genetically modified organism (không sử dụng những nguyên liệu đã bị làm thay đổi gene), Vegetarian, Veggie (thực phẩm chay), Hormon free (thịt không có chứa hormon), Vegetable & Grain fed chicken (gà nuôi toàn bằng hạt, không có trộn thêm bột thịt, bột xương lấy từ thú vật vì sợ nhiễm bệnh bò điên), BSE free (chỉ dùng thịt bò làm từ những thú khỏe mạnh không mắc phải bệnh bò điên), Hamburger not irradiated (thịt không có bị xạ chiếu để diệt trùng) v.v.
Chúng ta tự hỏi có phải họ thật sự quan tâm đến sức khỏe của người tiêu thụ hay đây cũng chỉ là một mánh khóe khuyến mãi marketing mà thôi??
Fast food và bà con Việt Nam tại hải ngoại
Cuộc sống quá ư là vội vàng gấp rút nên đã ảnh hưởng nhiều đến tập quán ăn uống của dân chúng tại Bắc Mỹ. Còn giới trẻ thì ít vận động, tối ngày cứ miệt mài trước màn hình TV hay Ipad hoặc computer, vân vân… Hậu quả tất nhiên là đã đưa đến hàng triệu người bị béo phì, dư cân…
Người Việt hải ngoại chúng ta, sống trên vùng đất nước tự do nầy, ít nhiều cũng phải cùng chung số phận như trên. Trong mọi gia đình, trong những bạn bè xa gần cũng như chính bạn hay chính tác giả cũng đã hay đang bắt đầu có vấn đề sức khỏe nầy nọ… Cholesterol cao, áp huyết cao, đường máu cao, đó là những âu lo chính của phần đông trong chúng ta trên 50 tuổi. Có rất nhiều người đã bị bệnh tiểu đường, không may mắn hơn thì đã bị cancer hay bị tai biến mạch máu não và cũng đã có người viễn du tiên cảnh tự bao giờ…
Ăn hay không ăn fast food?
Ngoại trừ những người ăn uống theo chế độ “diet” và những ai có vấn đề sức khoẻ nên cần phải kiêng cử nầy nọ, còn lại tuyệt đại đa số trong chúng ta thỉnh thoảng vẫn có thể ăn fast food một cách an tâm với sự hiểu biết tối thiểu như sau:
- biết chọn những món thích hợp hay ít mỡ dầu hoặc ít đường;
- biết chọn những phần ăn nhỏ bình thường;
- biết ăn chừng mực hay không quá thường xuyên.
Chất béo hay dầu hoặc mỡ có rất nhiều trong khoai tây chiên (fries); trong lớp bột áo phía ngoài miếng thịt gà KFC hay da gà; trong fromage, sauce mayonnaise; trong các loại sauce sền sệt chua chua ngọt ngọt để chế lên salade và trong các món thịt nguội (salami, bacon, ham, smoked meat, sausage)… Ngoài ra, củng nên để ý đến các món ăn có chứa nhiều dầu mỡ nhất là trong các nhà hàng của tàu và ít nhiều trong nhà hàng của ta…
Fast food cũng có khía cạnh hay của nó, đôi khi rất tiện lợi cho mọi người. Thí dụ như trường hợp thình lình bị giữ lại hãng để làm thêm giờ phụ trội ô-quờ-thêm (overtime), hoặc trường hợp bị ‘người ta’ làm eo hay làm nủng và ‘hổng thèm nấu cơm đâu’ thì cũng hổng sao, mình cứ việc order một cái ‘Pizza’ ăn tự nhiên mà không có cái ‘mặc cảm’ gì ráo trọi…
Tại hải ngoại, lúc đi chơi hay đi du lịch bằng xe bus hoặc theo đi theo tour thì ăn fast food là tiện lợi và nhanh nhất… Vả lại, lạ người lạ chỗ, muốn tìm một nhà hàng như ý để ăn theo như ý cũng hổng phải dễ như ý đâu!
Thôi thì cứ ăn fast food cho dzui dzậy chớ biết sao bi chừ!
Kết luận
Tham thực cực thân. Con người tự đào lấy mồ bằng chính răng của mình.
Thật vậy, các nhà khoa học đều nhìn nhận rằng hết 60% bệnh tật đều bắt nguồn từ thức ăn và lối sống của con người mà ra.
Nếu muốn sống lâu, sống khỏe thì không gì xác đáng hơn là nên noi theo ý kiến rất hữu lý của bác sỉ Dewitt Goodman, đại học Columbia:
“… Mỗi người phải tự quyết định lấy và phải biết lựa chọn lấy giữa cái ngon cũng như cái khoái khẩu với cái tốt cũng như cái bổ ích cho sức khỏe của mình…”./.
Nguyễn Thượng Chánh, DVM & Dược sĩ Nguyễn Ngọc Lan
Đọc thêm:
Nguyễn Thượng Chánh: Các bài về dinh dưỡng
- Đại học Hamburger
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Dầu mỡ, bạn hay thù
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Muối, bạn hay thù
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Thịt, bạn hay thù
http://vietbao.com/D_1-2_2-81_
- Chất béo Trans và bệnh tim mạch
http://nguoivietboston.com/?p=
- Nghi vấn về đường fructose
http://vietbao.com/D_1-2_2-44_
- Bên trong lò sát sanh Canada
http://www.thuvienhoasen.org/
- Mặt trái của kỹ nghệ thực phẩm
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Nước lạnh tuyệt vời
http://vietbao.com/D_1-2_2-44_
- Mật ngọt chết ruồi
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Nên thay đổi cách sống để có sức khỏe
http://nguoivietboston.com/?p=
- Ăn uống trong xã hội ngay nay
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Ăn chay và sức khỏe
http://thuvienhoasen.org/D_1-
Montreal, Feb 2014
Chỉ riêng tại Hoa Kỳ cũng có trên 300.000 nhà hàng Fast Food các loại.
Vì sao kỹ nghệ nầy quá phổ biến như vậy?
Câu trả lời đơn giản là, ăn ‘fast food’ vừa ngon, vừa tiện, vừa nhanh và lại cũng vừa với túi tiền của mọi người.
Fast food ngày nay đã vượt khỏi ranh giới Bắc Mỹ để có mặt khắp cả năm châu bốn biển.
Fast Food đã trở thành một sắc thái tiêu biểu trong cuộc sống của chúng ta.
McDo Canada trả lời tất cả mọi thắc mắc của người tiêu thụ (Our food-Your questions): http://yourquestions.
* * *
Fast food, một nét ẩm thực mới trong xã hội ngày nay. Fast food không ngừng phát triển và bành trướng thêm lên mỗi ngày. Sự thành công nầy một phần cũng nhờ vào cái tính chất bình dân của nó, và cũng như nhờ vào sự đáp ứng mạnh mẽ của quần chúng các giới nhất là giới choai choai và trẻ em.Với lối quảng cáo hay khuyến mãi rất khoa học và táo bạo, thí dụ như mua một tặng một ‘buy one get one’ hay mua món nầy tặng thêm món khác, hoặc tặng phiếu ăn miễn phí, tặng phiếu đổ xăng, xổ số rút thăm như trúng quà thí dụ như những giải thưởng đáng giá cũng như những chuyến du lịch chẳng hạn…
Ngoài ra, họ cũng thường nhắm mục tiêu quảng cáo vào giới khách hàng trẻ tuổi và giới thiếu nhi, như tặng đồ chơi, hình tượng, posters mang hình các tài tử thần tượng hay các lực sĩ đương thời sáng giá… Và đôi khi họ cũng nhận bảo trợ các cuộc tranh tài thể thao cũng như các công trình có tính cách phúc lợi công cộng tại địa phương nầy nọ, vân vân…
Họ không ngừng nghiên cứu thêm những sản phẩm mới hấp dẫn hơn, mới lạ hơn…
Kỹ nghệ fast food được trang bị với đầy đủ các phòng thí nghiệm về dinh dưỡng thật tiên tiến. Họ có cả trung tâm nghiên cứu và huấn luyện nhân viên, nông trại để sản xuất nguyên vật liệu ngõ hầu để đáp ứng được hết các nhu cầu của thị trường đương thời.
Đọc đến đây chắc các bạn cũng đã hình dung được một vài tên tuổi đã nổi bật trong ngành kỹ nghệ thức ăn nhanh nầy rồi.
Fast food vào Viêt Nam qua cái nhìn của một nhà báo bên nhà
Một ‘Fast Food’ tiêu biểu không mấy xa nhà thờ Huyện Sĩ/Sài Gòn (photo NTC 2011)Riêng tôi, quan sát cái quá trình thâm nhập thị trường Việt Nam của nhiều nhãn hiệu quốc tế trong mấy năm qua mới thấy họ tài. Ở nước ngoài, nhãn hiệu này có thể bị gán với chuyện kia (tránh thuế quá tài), nhãn hiệu nọ có thể dính tới chuyện khác (công nhân bị bạc đãi, nguyên liệu không đảm bảo vệ sinh…) nhưng qua Việt Nam tất cả đều đẹp đẽ, hoành tráng, chiếm vị trí bắt mắt và quan trọng nhất là họ bán được cái ý tưởng dùng sản phẩm của họ là hợp thời trang, đúng gu, là hiện đại, ít ra là cho giới trẻ…” (ngưng trích Bùi Vạn Phú – Con đường ‘Fast Food’ thesaigontimes.vn 15/2/2014)
Vidéo: McDonald’s VN ngày khai trương http://www.youtube.com/watch?
Bên trong một nhà hàng ‘Fast Food’ tại Sài Gòn (photo NTC 2011)Nằm trong một khuôn viên rộng gần 3,000 m2, nhà hàng McDonalds có tổng diện tích hơn 1,300 m2, với sức chứa hơn 350 chỗ ngồi và là nhà hàng thức ăn nhanh đầu tiên tại VN phục vụ suốt 24 giờ/ngày cùng dịch vụ mua hàng không cần đỗ xe (drive – thru)…” (ngưng trích – Vietbao.com).
Dân Pháp giảm ăn tiệm, thích thức ăn nhanh
“… Dân Pháp có truyền thống ăn tiệm… Nhưng sau mấy đợt suy thoái kinh tế, đa số đã chuyển sang ưa chuộng thức ăn nhanh kiểu Mỹ. Bảng thống kê của hãng khảo sát thị trường Gira Conseil cho thấy hiện nay 54% tổng thương vụ các tiệm ăn ở Pháp là thuộc các tiệm bán thức ăn nhanh như McDonalds, Burger King và Subway. Riêng năm ngoái, số đo thương vụ này tăng 14%. Một lý do nữa, giờ nghỉ để ăn trưa ở Pháp đã giảm từ 80 phút trong năm 1975 để giảm còn có 22 phút trong năm 2011, không đủ để ngồi cà kê ngoài tiệm ăn…” (ngưng trích – Vietbao.com 05/07/2013)
Mcdonalds làm cánh gà tăng giá
“… Không công ty McDonalds đưa một món ăn mới vào thực đơn, toàn bộ kỹ nghệ thực phẩm thấy ảnh hưởng liền. Khi McDonalds đưa quả táo vào thực đơn, liền trở thành công ty mua nhiều táo nhất tại Hoa Kỳ, khi đưa dưa leo vào món McWarp, liền ở vị trí dự kiến sẽ mua tới 6 triệu pounds (2.72 triệu tấn) dưa leo trong năm nay. Và bây giờ là cánh gà. Dự kiến hãng sẽ đưa lại món cánh gà chiên, và do vậy ước tính từ ngày 9-9-2013 tới hết tháng 11-2013 sẽ bán tổng cộng 250 triệu cánh gà. Đó là lý do, giá cánh gà bán sỉ cuối năm 2011 chỉ 99 cents/pound thế là đầu năm nay tăng tới hơn 2 đôla/pound, sau khi McDonlds loan báo thực đơn mới…” (ngưng trích – Vietbao Online 08/30/2013))
Mặt trái của fast food
Các nhà dinh dưỡng học đều nói rằng fast food tạo ra nhiều calories vì có chứa nhiều đường hay chất bột đường hoặc đường fructose, nhiều muối sodium, nhiều chất béo gồm chất béo bão hòa, cholesterol, triglyceride, v.v… và họ kết luận rằng ăn fast food thường xuyên rất có thể hại cho sức khỏe!
Để có một sức khỏe tốt, The American Heart Association khuyến cáo mỗi ngày chúng ta cần tổng số calories gồm thức ăn và thức uống đem vào là 2000 calories, trong số nầy năng lượng do chất béo tạo ra phải ít hơn 30%… Nên hạn chế số chất béo ăn vào không được hơn 70gr/ngày (1gr chất béo tạo ra 9 calories)… Muốn tính nhu cầu năng lượng thì lấy số cân nặng bằng pounds nhân cho 15 cho người năng hoạt động, và cho 13 nếu là người tà tà ít hoạt động… Cholesterol do thức ăn mang vào không được quá 300mg… Và nên biết rằng các chất bột đường (carbohydrate), đạm (protein) và chất béo (lipid, fat) đều tạo ra năng lượng calories.
Trên nguyên tắc, nếu số calories ăn vào nhiều hơn nhu cầu cần thiết thì sẽ dễ bị lên cân và mập phì ra. Muốn giảm cân thì phải ăn ít lại các chất kể trên cộng với phải vận động hay tập thể dục thường xuyên để đốt bớt số calories thặng dư.
*/ Đường – Chất bột đường (carbohydrate)
Đường (sucrose, saccharose, fructose HFCS) thường có nhiều trong bánh, kẹo, cà rem, chocolat và trong các loại nước ngọt có gaz. Trong sữa bò, đường là lactose, và đường của trái cây là fructose.
Chất bột đường là tinh bột có trong bánh mì, khoai tây và các loại pasta, v.v.
Về mặt năng lượng, mỗi 1gr đường hoặc chất bột đường đều tạo ra 4 calories… Mỗi lon Coca hay Pepsi 355ml, loại regular chứa lối 8 – 9 muỗng café đường và số năng lượng tạo ra là khoảng 180 calories.
Vấn đề quan trọng của fast food là những loại thực phẩm có chỉ-số đường-huyết (glycemic index hay GI ) quá cao… GI hay chỉ số đường huyết, tức vận tốc chuyển hóa của đường hay còn gọi là carbohydrate ra thành glucose để vào trong máu.
Một thức ăn có GI càng cao thì đường lượng trong máu (glycemia) càng tăng mau!
Trong fast food, những thực phẩm có GI cao là các loại đường cát – các loại bánh mì, các loại bánh làm từ bột quá trắng hay quá nhuyễn hoặc quá tinh chế – các loại nước ngọt như coca hay pepsi – các loại bánh biscuits hay cookies hoặc crackers – các loại chip – khoai tây chiên fries potatos – donuts, muffins và bagels…
Khi đường lượng tăng càng nhanh thì tuyến tụy tạng (pancreas) tiết càng nhiều Insulin để giúp đem glucose vào tế bào nhằm mục đích tạo năng lượng và để rút đường huyết xuống mức bình thường.
Ở bệnh tiểu đường loại II, tức bệnh chúng ta thường gặp nhất, tế bào đôi khi thay đổi… cái ‘ổ khóa’ nên cái ‘chìa khóa’ Insulin không thể mở cửa để đem đủ số glucose cần thiết vào trong tế bào. Glucose trong máu còn quá nhiều (hyperglycemia) nên tụy tạng vẫn phải tiếp tục tiết thêm mãi insulin (hyperinsulinism)… Tình trạng nầy càng trầm trọng hơn đối với những người đã bị mập phì sẵn cũng như đối với người ít chịu vận động và tập thể dục thường xuyên. Insulin, không những chỉ giúp đem glucose vào tế bào, mà nó cũng còn làm giới hạn việc loại bỏ chất béo trong cơ thể…
Ngoài ra, sau bữa ăn chất bột đường carbohydrate cũng kích thích cơ thể sản xuất ra chất enzyme lipoprotein lipase (LPL). Chất nầy có khuynh hướng làm gia tăng sự tích tụ và tồn trữ của mỡ.
*/ Đường fructose tự do ‘HFCS’?
Fructose tự do là dạng đường được cho thêm vào trong thức ăn thức uống để tạo vị ngọt. Người ta sử dụng đường fructose cao của sirop bắp (high fructose corn syrup hay HFCS)
Nước ngọt có gaz: chứa đường high fructose corn syrup (Internet)**Ảnh hưởng của đường fructose HFCS trên sức khỏe ra sao?
Một sự tiêu thụ bình thường fructose sẽ không có hại gì, nhưng ngược lại một sự thặng dư hay tiêu thụ quá tải đường fructose dưới dạng sirop bắp hay HFCS thì sẽ là nguyên nhân của nhiều thứ bệnh tật thí dụ như tim mạch, béo phì cũng như tiểu đường type 2.
Fructose được chuyển hóa tại đâu?
Fructose được chuyển hoá tại gan, một sự tiêu thụ quá nhiều fructose sẽ làm cho gan không chu toàn được nhiệm vụ tạo năng lượng và thay thế vào đó là sự tạo ra những chất mỡ xấu triglycerides và được thải vào máu. Và đây là nguyên nhân gây ra bệnh tim mạch.
Được biết tại Québec, cụm từ ‘Glucose-Fructose’ được ghi trên nhãn hiệu để thay thế bằng tên ‘Hight fructose corn syrup HFCS’.
*/ Muối Sodium
Hằng ngày chúng ta đều cần một lượng muối tối thiểu để thay thế và bù đắp lượng muối hay sodium đã được cơ thể sử dụng trong công việc biến dưỡng của nó. Đây là muối ăn sodium chloride mà chúng ta dùng để nêm nếm đồ ăn hàng ngày.
Nhu cầu sodium của cơ thể là từ 1000-3000mg/ngày, tương đương 1/2 -1 muỗng café muối bọt. Muối bếp chứa 40% sodium… Sodium không những chỉ có ở muối ăn mà thôi, chúng còn có thể hiện diện dưới dạng muối ẩn trong các loại thực phẩm biến chế theo lối công nghiệp thí dụ như trong thịt nguội hay trong đồ hộp như sodium benzoate… Sodium nitrite tìm thấy trong sausage, hot dog, smoked meat, salami, lạp xưởng… Ngoài ra, còn có Sodium acid pyrophosphate, Sodium bicarbonate (bột nổi để làm bánh, baking powder), Sodium phosphate và Monosodium glutamate (MSG) tức là bột ngọt, vân vân.
Ăn nhiều muối quá có thể có hại cho tim, cho thận và có thể làm gia tăng áp suất động mạch và dễ đưa đến tai biến mạch máu não.
*/ Chất béo bão hòa (saturated fat)
Thực phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa là nguyên nhân làm gia tăng lượng cholesterol trong máu, làm xơ cứng động mạch (atherosclerosis), làm tăng áp huyết, làm tắc nghẽn mạch vành nuôi tim và sau cùng đưa đến các bệnh chứng về tim mạch như làm đau thắt ngực (infarctus) hay gây tai biến mạch máu não.
Chất béo bão hòa là chất béo xấu…Loại nầy thường có nhiều trong thịt, mỡ của các loài động vật và trong bơ sữa.
Thực vật chứa rất ít chất béo bão hòa ngoại trừ dầu dừa (coconut oil), nước cốt dừa (coconut cream, coconut milk) và dầu cọ (palm oil) đều có chứa một tỷ lệ chất béo bão hòa thật là cao. Hãy cẩn thận đối với ba loại chất nầy.
Combo BigMac+Fries+Coke (Photo internet)Đây cũng là một loại chất béo.
Cholesterol không tạo ra năng lượng. Nhiệm vụ của cholesterol là giúp tạo ra những hormons (estrogen, androgen, progesteron, cortison…).
Cholesterol cần thiết cho hoạt động của hệ thần kinh, cho sự thành lập màng tế bào, cũng như cho việc sản xuất ra các muối mật giúp cho sự tiêu hóa.
Phần lớn 80% cholesterol do gan sản xuất ra, phần còn lại do thực phẩm gốc động vật đem vào từ bên ngoài.
Cholesterol có nhiều trong thịt, mỡ, da gà, trong đồ lòng như tim, gan, bao tử, thận, óc; trong cá, tôm, tép, cua, sò; trong lòng đỏ hột gà; trong sữa bò, bơ, fromage, crème, vân vân.
Chất béo bão hòa có khuynh hướng kích thích gan sản xuất thêm nhiều cholesterol và làm tăng hàm lượng chất nầy trong máu.
Ở người có sức khỏe tốt thì cơ thể có thể tự điều tiết sự sản xuất cholesterol và giữ hàm lượng cholesterol ở mức độ bình thường.
Trong máu, cholesterol được vận chuyển bởi hai loại lipoprotein. Nếu được vận chuyển bằng loại lipoprotein có tỷ-trọng cao thì được gọi là high density lipoprotein (HDL), đây là cholesterol tốt. Ngược lại, nếu được lipoprotein có tỷ-trọng thấp thì được gọi là low density lipoprotein (LDL) và đây là một loại cholesterol xấu.
Một tỷ lệ cholesterol xấu LDL quá cao là một trong nhiều nguyên nhân đưa đến tình trạng nghẽn mạch và các bệnh chứng về tim mạch nói chung… Còn cholesterol tốt HDL giúp vào việc vận chuyển cholesterol xấu từ mạch máu để đem bớt về gan.
*/ Triglyceride
Cũng là một loại chất béo rất cần thiết cho cơ thể và là nguồn năng lượng chính yếu được dự trữ trong các mô mỡ. Trigyceride phần lớn do thực phẩm mang vào và phần còn lại do cơ thể tự tổng hợp qua tiến trình chuyển hóa năng lượng.
Trong máu, triglyceride được một loại lipoprotein có tỷ-trọng thật thấp chuyển vận, đó là VLDL (very low density lipoprotein).
Cũng như chất béo bảo hòa, triglyceride là một loại lipid rất xấu… Nếu hàm lượng triglyceride cao trong máu sẽ dẫn đến các bệnh về tim mạch…
Bánh, kẹo ngọt, đường và rượu đóng vai trò quan trọng trong việc làm tăng triglyceride trong máu…
Vận động và tập thể dục thường xuyên sẽ làm giảm triglyceride và cholesterol xấu xuống và đồng thời cũng giúp làm tăng cholesterol tốt lên.
*/ Chất béo Trans (trans fat)
Kỹ nghệ thực phẩm và bánh kẹo thường sử dụng những loại dầu thực vật đặc biệt trong việc sản xuất. Các dầu nầy được cho thêm hydrogen qua phương pháp hydrogenation, nhằm mục đích đem chúng từ thể lỏng sang thể bán lỏng hoặc thể rắn chắc.
Đặc điểm của dầu hydrogenated là giúp cho món hàng không bị tươm mỡ mà còn tươi ráo để hấp dẫn người tiêu thụ. Phương pháp hydrogenation đã làm sản sinh ra một loại chất béo không bão hòa rất xấu, đó là trans fat.
Nếu các bạn thấy trên nhãn hiệu sản phẩm có đề những câu như ‘Shortening’, ‘Hydrogenated’, ‘Partially hydrogenated vegetable oil’ thì chắc chắn là sản phẩm có chứa cả khối trans fat trong đó rồi.
Trên nhãn hiệu dinh dưỡng (Nutrition Facts) chúng ta thường thấy có ghi total fats (tổng số chất béo ), saturated (chất béo bảo hòa), cholesterol, monounsaturated (chất béo không bảo hòa dạng đơn thể, có nhiều trong dầu olive hay dầu canola hoặc colza) và polyunsaturated (không bảo hòa dạng đa thể, có nhiều trong dầu hoa hướng dương sunflower hay dầu đậu nành soya hoặc dầu bắp)…
Tại Canada, bắt đầu từ năm 2006, chất béo Trans phải được ghi trên nhãn hiệu sản phẩm.
Trans fat có rất nhiều trong bánh ngọt, donuts, muffins, trong các loại kẹo, chocolat, chips, cookies, crackers, bánh mì croissant, peanut butter, và cả trong margarine loại cứng được làm từ dầu hydrogenated vegetable oil, vân vân,
Chất béo bảo hòa và trans fat, cả hai đều là những chất béo rất xấu…
Chất béo không bão hòa (unsaturated) có nhiều trong các loại dầu thực vật, được xem như những chất béo tốt!
McDo chiên khoai tây bằng dầu gì?
Đây là một “bí mật quân sự”
McDo có trả lời vấn đề nầy trên trang mạng của họ.
http://www.mcdonalds.com/us/
= Sử dụng loại dầu nào? What oil do you cook with?
McDo sử dụng dầu ăn Canola pha trộn
Tại Hoa kỳ, tất cả các món chiên đều 0 grams trans fat cho mỗi phần chuẩn (per serving).
Đó bao gồm các món khoai tây chiên French fries, Hash Browns, all no-grilled chicken choices và Fillet-O-Fish.
= McDo có sử dụng dầu đậu phọng hoặc dầu đậu nành để trộn salade hay không?
Chúng tôi dùng dầu canola có pha trộn với chút ít dầu đậu nành.
= McDo có chiên tất cả các loại thịt khác nhau trong cùng một bể dầu hay không?
Không, các món chiên nấu thí dụ như thịt gà và cá đều dược chiên trong những bể dầu riêng biệt.
Gà rán KFC + bonus 2 lít Pepsi (photo internet)Junk food hay tạp phẩm (?) là danh từ người ta thường dùng để gán cho các loại thức ăn và thức uống vô bổ vì chúng chứa toàn là calories rỗng (empty calories). Nét chính của junk food là nhiều đường (bánh, kẹo, chocolat), nhiều mỡ dầu, nhiều hóa chất bảo quản, nhiều muối (chip), nhiều gaz (pepsi, coke, soda…) nhưng lại chứa rất ít hoặc không có các chất xơ, chất khoáng và vitamins.
Thật ra rất khó phân biệt ranh giới giữa junk food và fast food.
Junk food có thể là fast food và ngược lại.
Xã hội Âu Mỹ ngày nay đã bị fast food và junk food tràn ngập khắp mọi nơi mọi chỗ.
‘Fast food’ hay ‘Slow food’
Phong trào Slow food (thức ăn chậm) đã được khởi xướng lên đầu tiên ở bên Ý vào năm 1989. Ngày nay, phong trào nầy đã lan rộng khắp thế giới. Phương châm của họ là “Ê! Hãy chậm chậm lại nào / Stop, slow down”. Hàm ý nói hãy sống cho thoải mái, cho chậm rãi để có thì giờ thưởng thức đúng mức hương vị các món ăn thuần túy của quê hương chính gốc.
Đối với Tây phương, họ kêu gọi mọi người nên trở về nguồn với những món ăn chế biến từ những nguyên vật liệu nuôi trồng theo lối thiên nhiên không có trụ sinh và hóa chất nào cả. Họ hô hào mọi người hãy tẩy chay fast food, vì chúng chỉ là sản phẩm của kỹ nghệ mà thôi.
Họ còn cho rằng, fast food đã tước mất cái gu, cái tính chất riêng biệt ở mỗi cá nhân chúng ta… Thật vậy, ăn một cái Big Mac ở New York, ở Montréal, ở Paris hay ở Sài Gòn cũng chẳng có chi khác cả… Trên lý thuyết thì ‘slow food’ cũng có lý, nhưng không thực tế vì nó có vẻ mơ hồ quá!
Có ai dám cam đoan ‘slow food’ là những món ăn hoàn toàn tinh khiết và tốt cho sức khỏe đâu!
Mỡ, dầu, đường, muối, nếu bị lạm dụng thì dù là ‘fast food’ hay ‘slow food’ chúng đều nguy hại cho sức khỏe y chang như nhau cả!
Vấn đề quan trọng nhất là làm sao thay đổi được cách sống hay nếp sinh hoạt của mọi người cũng như phải làm thể nào để họ thay đổi cách suy nghĩ để có ý thức hơn trong vấn đề ăn uống!
Đó cũng chẳng phải là một chuyện dễ dàng đâu!
Tham thực thì cực thân
Tại Hoa Kỳ, cứ bốn người thì có một người mập phì.
Tình trạng nầy càng đáng ngại hơn ở giới trẻ, từ 20 năm nay số trẻ em mập đã tăng lên gấp đôi.
Cơ quan Y Tế Quốc Tế (WHO) gọi hiện tượng nầy là ‘dịch mập phì’… Một số bệnh ngày xưa chỉ thấy ở người lớn như bệnh tiểu đường loại II, nay cũng thấy xuất hiện ít nhiều ở trẻ nhỏ.
Mọi người đều cho rằng chính fast food là một trong những nguyên nhân gây mập phì. Thật vậy, fast food đã làm cho con người ghiền cái ngọt lẫn cái béo.
Các khẩu phần fast food bán ra không ngừng gia tăng khối lượng và kích thước thêm lên mãi để trở thành quá khổ supersize để chiêu dụ, để khuyến mãi cũng như mua những phần thức ăn nầy có lợi hơn về giá cả so với những phần bình thường, thí dụ mua một combo gồm ‘BigMac+Coke+Fries’ có lợi hơn là mua riêng rẽ từng món một, hay mua một Pizza Xtra Large+tặng chai 2lít Pepsi+món hàng được đem giao tận nhà, vân vân và vân vân.
Bạn đi cinéma, chỉ được quyền đem vào rạp hát những thức ăn thức uống do chính họ bán ra ngay tại cửa rạp mà thôi, mà món nào món nấy chẳng hạn như thùng bắp rang popcorn đầy bơ và bự tổ chảng thấy mà phát ớn, phát sợ luôn.
Người tiêu thụ riết rồi củng quen mắt với những món fast food khổng lồ nầy và thấy chúng cũng… bình thường mà thôi.
Ăn nhiều và ăn thường xuyên thì dễ mập và dễ bệnh thì cũng dễ hiểu mà thôi!
Thế nào thì gọi là mập phì?
Công thức BMI (body mass index):
BMI = Cân nặng kg / [(chiều cao tính bằng cm) x (chiều cao tính bằng cm)] x 10,000
Ở người trưởng thành:
BMI = 18.5 – 24.9 tốt, bình thường (normal)
BMI = 25 – 29.9 thừa cân, dư kí, mát da mát thịt (overweight)
BMI = trên 30 mập phì (obesity)
BMI = dưới 18.5 ốm quá, thiếu cân, suy dinh dưỡng (underweight)
BMI chỉ cho chúng ta một ý-niệm tương đối về tình trạng mập ốm mà thôi.
Một lực sĩ vai u thịt bắp có thể có cùng trị số BMI như một người bình thường, nhưng chúng ta không thể đánh giá sức khỏe của họ giống nhau được, vì tỷ lệ phân bố chất mỡ trong cơ thể của họ khác biệt nhau.
Tỷ lệ mỡ trung bình của nam là 18% – 22% và của nữ là 20% – 27%. Nếu tỷ lệ nầy vượt trên 25% ở đàn ông và trên 30% ở đàn bà thì không tốt, có nhiều nguy cơ bệnh tật.
Ngoài ra cũng có thể sử dụng tỷ lệ đo vòng eo và vòng mông (WHR-Waist Hip Ratio). WHR phải dưới 0.85 ở các bà và dưới 0.95 ở các ông. Chỉ số nầy càng lớn thì nguy cơ các bệnh về tim mạch, bệnh về áp huyết, bệnh tai biến mạch máu não cũng như bệnh tiểu đường, v.v… càng cao.
Mập bụng, còn gọi là bụng bia, bụng thùng nước lèo to và có dạng trái táo (apple shape) nguy hiểm hơn mập ở mông và đùi có dạng trái lê (pear shape).
Các ông thường mập theo dạng trái táo còn các bà thì thường mập kiểu trái lê.
Theo thống kê, bệnh mập phì hằng năm đã giết hại vào khoảng 300.000 người tại Hoa Kỳ đồng thời nó cũng kéo theo một y-phí tốn khoảng 100 tỉ dollars/năm…
Được biết có khoảng 13% trẻ em sống tại Mỹ Quốc đều bị mập phì.
Một hai năm về trước, một số người mập ở Hoa Kỳ đã lôi các nhà hàng nổi tiếng trong lãnh vực fast food ra tòa để mong xin được bồi thường thiệt hại. Nhưng chuyện cũng không có kết quả vì tòa án đã bác bỏ lời buộc tội của họ.
Kỹ nghệ fast food quả thật rất ư là mạnh. Một dự luật đã được họ vận động để đệ nạp lên thượng viện Hoa Kỳ nhằm mục đích miễn trách nhiệm cho kỹ nghệ fast food về tình trạng mập phì trong xã hội. Lý luận của giới nầy là họ chỉ đáp ứng lại luật cung cầu mà thôi. Người tiêu thụ có tự do và toàn quyền quyết định những gì mình nên ăn.
Nhà hàng McDo cũng có chủ trương giúp khách hàng trong việc lựa chọn những món ăn một cách sáng suốt. Tại mỗi địa điểm McDo đều có phổ biến bản tài liệu về thành phần dinh dưỡng của tất cả các món ăn và thức uống cũng như của các nguyên vật liệu đã được sử dụng. Họ cũng có bán những menu nhẹ (Light, healthy…) ít mỡ, ít đường cho những ai quan tâm đến sức khỏe.
Nutrition Fact (tất cả các món ăn và thức uống bán trong tiệm McDo!)
http://www1.mcdonalds.ca/
Sự chuyển biến của ngành fast food
Nhận thấy dân chúng càng ngày càng nhạy cảm đối với vấn đề ăn uống nên kỹ nghệ Fast Food cũng phải chuyển biến theo nhận thức mới của người tiêu thụ.
Nhan nhãn người ta thấy xuất hiện những mỹ từ mới trong menu như: Santé, Healthy, Light, Low fat, Low carb (chứa ít chất bột đường), Low calories, Diet, Cholesterol free, Bio, Organic (thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu được nuôi trồng một cách thiên nhiên, không có dùng trụ sinh hoặc hóa chất), no GMO, Genetically modified organism (không sử dụng những nguyên liệu đã bị làm thay đổi gene), Vegetarian, Veggie (thực phẩm chay), Hormon free (thịt không có chứa hormon), Vegetable & Grain fed chicken (gà nuôi toàn bằng hạt, không có trộn thêm bột thịt, bột xương lấy từ thú vật vì sợ nhiễm bệnh bò điên), BSE free (chỉ dùng thịt bò làm từ những thú khỏe mạnh không mắc phải bệnh bò điên), Hamburger not irradiated (thịt không có bị xạ chiếu để diệt trùng) v.v.
Chúng ta tự hỏi có phải họ thật sự quan tâm đến sức khỏe của người tiêu thụ hay đây cũng chỉ là một mánh khóe khuyến mãi marketing mà thôi??
Fast food và bà con Việt Nam tại hải ngoại
Cuộc sống quá ư là vội vàng gấp rút nên đã ảnh hưởng nhiều đến tập quán ăn uống của dân chúng tại Bắc Mỹ. Còn giới trẻ thì ít vận động, tối ngày cứ miệt mài trước màn hình TV hay Ipad hoặc computer, vân vân… Hậu quả tất nhiên là đã đưa đến hàng triệu người bị béo phì, dư cân…
Người Việt hải ngoại chúng ta, sống trên vùng đất nước tự do nầy, ít nhiều cũng phải cùng chung số phận như trên. Trong mọi gia đình, trong những bạn bè xa gần cũng như chính bạn hay chính tác giả cũng đã hay đang bắt đầu có vấn đề sức khỏe nầy nọ… Cholesterol cao, áp huyết cao, đường máu cao, đó là những âu lo chính của phần đông trong chúng ta trên 50 tuổi. Có rất nhiều người đã bị bệnh tiểu đường, không may mắn hơn thì đã bị cancer hay bị tai biến mạch máu não và cũng đã có người viễn du tiên cảnh tự bao giờ…
Ăn hay không ăn fast food?
Ngoại trừ những người ăn uống theo chế độ “diet” và những ai có vấn đề sức khoẻ nên cần phải kiêng cử nầy nọ, còn lại tuyệt đại đa số trong chúng ta thỉnh thoảng vẫn có thể ăn fast food một cách an tâm với sự hiểu biết tối thiểu như sau:
- biết chọn những món thích hợp hay ít mỡ dầu hoặc ít đường;
- biết chọn những phần ăn nhỏ bình thường;
- biết ăn chừng mực hay không quá thường xuyên.
Chất béo hay dầu hoặc mỡ có rất nhiều trong khoai tây chiên (fries); trong lớp bột áo phía ngoài miếng thịt gà KFC hay da gà; trong fromage, sauce mayonnaise; trong các loại sauce sền sệt chua chua ngọt ngọt để chế lên salade và trong các món thịt nguội (salami, bacon, ham, smoked meat, sausage)… Ngoài ra, củng nên để ý đến các món ăn có chứa nhiều dầu mỡ nhất là trong các nhà hàng của tàu và ít nhiều trong nhà hàng của ta…
Fast food cũng có khía cạnh hay của nó, đôi khi rất tiện lợi cho mọi người. Thí dụ như trường hợp thình lình bị giữ lại hãng để làm thêm giờ phụ trội ô-quờ-thêm (overtime), hoặc trường hợp bị ‘người ta’ làm eo hay làm nủng và ‘hổng thèm nấu cơm đâu’ thì cũng hổng sao, mình cứ việc order một cái ‘Pizza’ ăn tự nhiên mà không có cái ‘mặc cảm’ gì ráo trọi…
Tại hải ngoại, lúc đi chơi hay đi du lịch bằng xe bus hoặc theo đi theo tour thì ăn fast food là tiện lợi và nhanh nhất… Vả lại, lạ người lạ chỗ, muốn tìm một nhà hàng như ý để ăn theo như ý cũng hổng phải dễ như ý đâu!
Thôi thì cứ ăn fast food cho dzui dzậy chớ biết sao bi chừ!
Kết luận
Tham thực cực thân. Con người tự đào lấy mồ bằng chính răng của mình.
Thật vậy, các nhà khoa học đều nhìn nhận rằng hết 60% bệnh tật đều bắt nguồn từ thức ăn và lối sống của con người mà ra.
Nếu muốn sống lâu, sống khỏe thì không gì xác đáng hơn là nên noi theo ý kiến rất hữu lý của bác sỉ Dewitt Goodman, đại học Columbia:
“… Mỗi người phải tự quyết định lấy và phải biết lựa chọn lấy giữa cái ngon cũng như cái khoái khẩu với cái tốt cũng như cái bổ ích cho sức khỏe của mình…”./.
Nguyễn Thượng Chánh, DVM & Dược sĩ Nguyễn Ngọc Lan
Đọc thêm:
Nguyễn Thượng Chánh: Các bài về dinh dưỡng
- Đại học Hamburger
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Dầu mỡ, bạn hay thù
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Muối, bạn hay thù
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Thịt, bạn hay thù
http://vietbao.com/D_1-2_2-81_
- Chất béo Trans và bệnh tim mạch
http://nguoivietboston.com/?p=
- Nghi vấn về đường fructose
http://vietbao.com/D_1-2_2-44_
- Bên trong lò sát sanh Canada
http://www.thuvienhoasen.org/
- Mặt trái của kỹ nghệ thực phẩm
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Nước lạnh tuyệt vời
http://vietbao.com/D_1-2_2-44_
- Mật ngọt chết ruồi
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Nên thay đổi cách sống để có sức khỏe
http://nguoivietboston.com/?p=
- Ăn uống trong xã hội ngay nay
http://vietbao.com/D_1-2_2-
- Ăn chay và sức khỏe
http://thuvienhoasen.org/D_1-
Montreal, Feb 2014